Nøgleforskellen mellem gliadin og glutenin er, at gliadin er en type gluten, der er vanduopløselig, hvorimod glutenin er en type gluten, der er vandopløselig.
Gluten er en biokemisk forbindelse, vi kan finde i levende organismer. For eksempel kan vi finde denne forbindelse er produkter såsom hvedemel. Der er to typer gluten, kendt som gliadin og glutenin. Den grundlæggende forskel mellem gliadin og glutenin er deres vandopløselighed.
Hvad er Gliadin?
Gliadin er en type glutenprotein, der er uopløseligt i vand. Denne klasse af proteiner er til stede i hvede og flere andre kornsorter inden for slægten Triticum. Gliadin er en vigtig komponent, der giver brød dets evne til at hæve ordentligt under bagningsprocessen.
Figur 01: Gliadins struktur
Desuden er der tre hovedtyper af gliadiner som alfa-gliadin, gamma-gliadin og omega-gliadin. Vi kan adskille og skelne mellem disse tre typer afhængigt af aminosyresekvenserne i N-terminalen af cysteindomænet. Alfa-gliadinkomponenter er opløselige i alkoholer med en lav koncentration. Gamma-gliadin-komponenter betragtes som den forfædres form af cysteinrigt gliadin, der kun har intrakæde-disulfidbroer. Omega-gliadinkomponenter er på den anden side opløselige i sure acetonitrilkomponenter med en høj procentdel.
Yderligere kan vi navngive gliadiner som iboende uordnede proteiner, hvilket betyder, at disse forbindelser har konstant skiftende former, hvilket gør det vanskeligt at studere dem. Ifølge nyere forskningsundersøgelser følger proteinstrukturen af gliadin en elliptisk form.
Desuden, i modsætning til andre glutentyper, forekommer gliadiner i deres monomere struktur inde i celler. Imidlertid er disse gliadinforbindelser ude af stand til at danne polymere strukturer inde i celler på grund af deres hydrofobe interaktioner. Vi kan navngive gliadiner som prolaminer, der kan adskilles afhængigt af den elektroforetiske mobilitet og den isoelektriske fokusering. Desuden kan gliadinmolekyler krydse tarmbarrieren gennem aktiv transportmetode.
Hvad er Glutenin?
Glutenin er en type gluten, der er uopløselig i vand. Det er en vigtig proteinkomponent i hvedemel (ca. 47 % af proteinindholdet i hvedemel). Gluteninkomponenter er proteinaggregater, der indeholder underenheder med høj molekylvægt og underenheder med lav molekylvægt. Disse underenheder stabiliseres af intermolekylære disulfidbindinger, hydrofobe interaktioner og andre kræfter mellem molekyler. Desuden er denne forbindelse ansvarlig for styrken og elasticiteten af dejen lavet af hvedemel. I processen med brødfremstilling afhænger brødets kvalitet i høj grad af antallet og sammensætningen af højmolekylære gluteninunderenheder.
I modsætning til gliadiner, den anden hovedform for gluten, forekommer glutenin desuden i planteceller i den polymere form. Disse udvidede netværksstrukturer af polymerer af gluteninformer på grund af disulfidbindingerne.
Hvad er forskellen mellem Gliadin og Glutenin?
Gliadin og glutenin er to hovedtyper af gluten. Den vigtigste forskel mellem gliadin og glutenin er, at gliadin er en type gluten, der er vanduopløselig, mens glutenin er en type gluten, der er vandopløselig. Desuden forekommer gliadin i den monomere form inde i celler, mens glutenin forekommer i den polymere form inde i celler.
Den følgende infografik viser forskellene mellem gliadin og glutenin i tabelform.
Opsummering – Gliadin vs Glutenin
Opsummering er glutenin og gliadin to typer gluten. Den vigtigste forskel mellem gliadin og glutenin er, at gliadin er en type gluten, der er vanduopløselig, hvorimod glutenin er en type gluten, der er vandopløselig.
