Nøgleforskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering er, at Maillard-reaktionen er ikke-pyrolytisk, mens karamelliseringen er pyrolytisk.
Maillard-reaktionen og karamelliseringen er to forskellige ikke-enzymatiske bruningsprocesser af mad. Disse processer adskiller sig imidlertid fra hinanden afhængigt af forarbejdningsmetoden. I begge tilfælde får den mad, der gennemgår disse processer, en brun farve i slutningen af processen.
Hvad er Maillard-reaktion?
Maillard-reaktion er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer aminosyrer og reducerende sukkerarter i fødevarer. Denne proces resulterer i en brunet mad med en karakteristisk smag. Det er ikke en enzymkatalyseret reaktion. Typisk finder denne proces sted ved omkring 140 til 165 °C temperaturer. De fleste gange har vi en tendens til at gå efter endnu højere temperaturer for at sikre os, at denne reaktion har fundet sted. Meget høje temperaturer vil dog resultere i karamellisering snarere end denne reaktion.
I Maillard-reaktionen reagerer sukkerets carbonylgruppe med aminosyrens aminogruppe. Det resulterer i en blanding af dårligt karakteriserede molekyler. Denne blanding af molekyler er ansvarlig for aromaen og smagen af brunet mad.
Figur 01: Bruning af kød
Reaktionshastigheden øges, hvis vi gør dette i et alkalisk miljø. Dette skyldes, at der har aminogrupperne tendens til at deprotonere. Denne deprotonering øger nukleofilicitet af fødevarer. Aminosyretypen bestemmer den endelige smag.
Eksempler, hvor vi bruger Maillard-reaktionen:
- Kafferistning
- Chokoladeproduktion
- Bryning af forskelligt kød som bøf
- Den mørke skorpe af bagt mad
- Produktion af m altet byg
Hvad er karamellisering?
Karamellisering er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer sukker i mad. Derfor kan vi definere det som bruning af sukker. Denne proces giver maden sin søde, nøddeagtige smag og brune farve under tilberedning. Der er tre polymergrupper, som er ansvarlige for madens brune farve. de er;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Under forløbet af denne proces frigiver nogle komponenter i maden, som er meget flygtige. For eksempel frigiver det diacetylkomponenter i mad. dette giver maden den karakteristiske karamelsmag. Desuden er denne proces pyrolytisk. Det betyder, at processen involverer termisk nedbrydning af materialer i fødevarer.
Figur 02: Karamellisering af gulerødder
Der er mange typer kemiske reaktioner, der finder sted under denne proces. Nogle af dem er som følger:
- Kondensationsreaktioner
- Intramolekylær binding
- Umættede polymerformationer
- Dehydreringsreaktioner
- Inversion af saccharose til fructose og glucose
Nogle eksempler, hvor vi bruger karamellisering:
- Produktion af karamelbolcher
- Lag karamelliserede løg, kartofler, pære osv.
- Producerer karamelsauce, colaprodukter, karamelliseret sødet mælk osv.
Hvad er forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering?
Maillard-reaktion er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer aminosyrer og reducerende sukkerarter i fødevarer. Derfor er reaktanterne i denne reaktion aminosyrer og reducerende sukkerarter. Desuden er det en ikke-pyrolytisk reaktion. Her sker bruningen ved at producere en blanding af dårligt karakteriserede molekyler, der er ansvarlige for duften og smagen af brunet mad. Karamellisering er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer sukker i fødevarer. derfor er reaktanterne af karamellisering sukkerarter i fødevarer. Det er en pyrolytisk reaktion. Ud over det danner det tre former for polymerer, der er ansvarlige for madens brune farve; karamelaner, karameller og karamelliner. Nedenstående infografik præsenterer flere detaljer om forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering i tabelform.
Opsummering – Maillard-reaktion vs karamellisering
Forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering er, at Maillard-reaktionen er ikke-pyrolytisk, mens karamelliseringen er pyrolytisk. Dette betyder, at karamellisering involverer termisk nedbrydning af materialer i fødevarer (sukker), mens Maillard-reaktionen ikke involverer nogen termisk nedbrydning; det sker via en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter i fødevarer.
