Nøgleforskel – pasteuriseret vs upasteuriseret mælk
Før vi diskuterer forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk i detaljer, lad os først se på betydningen af ordet pasteuriseret. Mælk er den primære fødekilde for spædbørn, og det kan defineres som en hvid væske dannet af pattedyrs mælkekirtler. Mælk består af alle vigtige næringsstoffer som kulhydrat, protein, fedt, mineraler og vitaminer. Som et resultat af et rigt næringsindhold er det meget modtageligt for mikrobiel fordærvelse. Således pasteuriseres rå mælk ofte for at ødelægge deres patogene mikrobielle belastning. Denne pasteuriserede mælk er også kendt som mælk med lang levetid. Den vigtigste forskel mellem pasteuriseret mælk og upasteuriseret mælk er, at pasteuriseret mælk kan opbevares i længere tid under nedkølede forhold, mens upasteuriseret mælk ikke kan opbevares i længere tid. Pasteuriseret mælk har med andre ord længere holdbarhed sammenlignet med upasteuriseret mælk. Selvom dette er den vigtigste forskel mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk, kan de ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber også variere mellem dem. Derfor er det vigtigt at identificere forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk for at vælge sundere muligheder. Lad os i denne artikel uddybe forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk med hensyn til deres næringsstoffer og sensoriske parametre.
Hvad er pasteuriseret mælk?
Pasteurisering er en opvarmningsproces, der ødelægger skadelige bakterier ved at opvarme mælk til en bestemt temperatur i en bestemt periode. Med andre ord er pasteuriseret mælk en form for mælk, der er blevet opvarmet til en høj temperatur for at ødelægge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer (f. E. coli, Salmonella og Listeria), som kan være til stede i den rå mælk. Den pasteuriserede mælk pakkes derefter i sterile beholdere under aseptiske forhold, såsom Tetra-emballeret mælk eller mælk på glasflasker. Denne proces blev opfundet af den franske videnskabsmand Louis Pasteur i det nittende århundrede. Målet med varmebehandlet mælk er at producere mælk, der er sikker til konsum og at forbedre holdbarheden. Varmebehandlet mælk/pasteuriseret mælk har således en længere holdbarhed (f.eks. UHT pasteuriseret mælk kan opbevares i ca. 6 måneder). Pasteurisering er en mere populær metode til varmebehandlinger, der bruges til at producere mælk med lang levetid. Men pasteuriseret mælk bør opbevares under afkøling, fordi denne varmebehandling ikke er tilstrækkelig til at ødelægge sporerne af patogene mikroorganismer. Denne forarbejdede pasteuriserede mælk er tilgængelig i hel-, let- eller skummet produktserier. Imidlertid resulterer varmebehandlingen i en ændring af organoleptiske egenskaber såsom smag og farve og forringer også en smule mælkens ernæringsmæssige kvalitet.
Hvad er upasteuriseret mælk?
Upasteuriseret mælk, også kendt som råmælk fra ko, får, kamel, bøffel eller ged, der ikke er blevet yderligere forarbejdet (pasteuriseret). Denne friske og upasteuriserede mælk kan have farlige mikroorganismer, og deres sporer, såsom Salmonella, E. coli og Listeria, er ansvarlige for at forårsage flere fødevarebårne sygdomme. Således er upasteuriseret mælk meget modtagelig for mikrobiel fordærvelse, fordi mælk er rig på mange næringsstoffer, som er essentielle for mikrobiel vækst og reproduktion. Derudover kan bakterierne i upasteuriseret mælk hovedsageligt være usikre for personer med faldende immunaktiviteter, ældre voksne, gravide kvinder og spædbørn. Love og regulering af den omsættelige emballerede rå mælk er forskellige fra hele verden. I nogle lande er salg af upasteuriseret mælk helt/delvist forbudt. Selvom upasteuriseret mælk er fremstillet under god hygiejnisk praksis og risikostyringsprogrammer, har den ikke været udsat for nogen temperaturrelateret behandling (f.eks. varmebehandling), der ændrer den sensoriske eller ernæringsmæssige kvalitet eller nogen af mælkens egenskaber. Ydermere er upasteuriseret mælkeprodukt et mejeriprodukt, der ikke er blevet tilvejebragt nogen form for patogen mikroorganisme-elimineringstrin. Derfor har upasteuriseret mælk en meget begrænset holdbarhed (ikke mere end 24 timer) sammenlignet med varmebehandlet mælk eller pasteuriseret mælk.
Hvad er forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk?
Definition af pasteuriseret og upasteuriseret mælk
Pasteuriseret mælk: Pasteuriseret mælk er en form for mælk, der er blevet opvarmet til en høj temperatur for at ødelægge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer.
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk er den rå mælk, der opnås fra ko, får, kamel, bøffel eller ged, som ikke er blevet yderligere forarbejdet.
Egenskaber af pasteuriseret og upasteuriseret mælk
Holdbarhed
Upasteuriseret mælk: Dens holdbarhed er kortere end pasteuriseret mælk eller har meget begrænset holdbarhed.
Pasteuriseret mælk: Pasteuriseret mælk har en længere holdbarhed. (F.eks. holder UHT-pasteuriseret mælk i ca. 6 måneders holdbarhed under afkøling)
Fortifikation
Upasteuriseret mælk: Dette er ikke beriget med næringsstoffer.
Pasteuriseret mælk: Dette er ofte beriget med mineraler og vitaminer for at kompensere for tabet af næringsstoffer under pasteuriseringsprocessen.
Behandlingstrin
Upasteuriseret mælk: Dette indtages norm alt efter homogenisering.
Pasteuriseret mælk: Forskellige behandlingstrin er involveret under mælkepasteurisering.
Klassificering baseret på varmebehandling
Upasteuriseret mælk: Varmebehandling anvendes ikke.
Pasteuriseret mælk: Mælk kan pasteuriseres til tre forskellige stadier. De er ultrahøj temperatur (UHT), høj temperatur kort tid (HTST) og lav temperatur lang tid (LTLT).
UHT-mælk opvarmes til en temperatur højere end 275°F i mere end to sekunder og emballeres i aseptiske tetrapakningsbeholdere. HTST-mælk opvarmes til 162°F i mindst 15 sekunder. Dette er den mest almindelige pasteuriseringsteknik, der anvendes i den store kommercielle mejeriindustri. LTLT-mælk opvarmes til 145°F i mindst 30 minutter. Dette er den mest almindelige pasteuriseringsteknik, der bruges i hjemmet eller på små mejerier.
fosfataseindhold
Upasteuriseret mælk: Dette indeholder fosfatase, som er afgørende for optagelsen af calcium.
Pasteuriseret mælk: Phosphataseindhold ødelægges under pasteuriseringsprocessen.
lipaseindhold
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk indeholder lipase, som er afgørende for fordøjelsen af fedt.
Pasteuriseret mælk: Lipaseindhold ødelægges under pasteuriseringsprocessen.
Immunoglobulinindhold
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk indeholder immunglobulin, som beskytter kroppen mod infektionssygdomme.
Pasteuriseret mælk: Immunoglobulinindholdet ødelægges under pasteuriseringsprocessen.
Lactaseproducerende bakterier
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk indeholder laktaseproducerende bakterier, som hjælper fordøjelsen af laktose.
Pasteuriseret mælk: Lactase-producerende bakterier ødelægges under pasteuriseringsprocessen.
Probiotiske bakterier
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk indeholder probiotiske bakterier, som hjælper med at styrke immunsystemet.
Pasteuriseret mælk: Probiotiske bakterier ødelægges under pasteuriseringsprocessen.
Proteinindhold
Upasteuriseret mælk: Proteinindholdet er ikke denatureret i upasteuriseret mælk.
Pasteuriseret mælk: Proteinindholdet denatureres under pasteuriseringsprocessen.
Vitamin- og mineralindhold
Upasteuriseret mælk: Vitamin- og mineralindhold er 100 % tilgængeligt i upasteuriseret mælk.
Pasteuriseret mælk: Vitamin A, D og B-12 er formindsket. Calcium kan ændres, og jod kan ødelægges af varme.
Organoleptic Properties
Upasteuriseret mælk: Organoleptiske egenskaber ændres ikke i denne proces.
Pasteuriseret mælk: Organoleptiske egenskaber kan ændre sig (ændring i farve og/eller smag) under pasteuriseringsprocessen (f.eks. kogt smag kan ses i pasteuriserede mælkeprodukter)
Tilgængelige formularer
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk er kun tilgængelig i flydende form.
Pasteuriseret mælk: Den forskellige langtidsholdbare mælk har en tendens til at variere alt efter den måde, de er fremstillet på, og deres fedtindhold. UHT-mælk er tilgængelig i hel-, let- og skummet varianter
Tilgængelighed af mikroorganismer
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk kan have patogene bakterier såsom Salmonella, E. coli og Listeria, og deres sporer, som er ansvarlige for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Pasteuriseret mælk: Pasteuriseret mælk indeholder ikke patogene bakterier, men indeholder sporer af patogene bakterier. Derfor, hvis produktet udsættes for de ønskede mikrobielle vækstbetingelser, kan mælk være forurenet med patogene bakterier, der stammer fra sporer af patogene bakterier.
Fødevarebårne sygdomme
Upasteuriseret mælk: Upasteuriseret mælk er ansvarlig for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Pasteuriseret mælk: Pasteuriseret mælk er ikke (eller sjældent) ansvarlig for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Forbrugsstatistik
Upasteuriseret mælk: I de fleste lande repræsenterer rå mælk kun en meget lille del af det samlede mælkeforbrug.
Pasteuriseret mælk: I de fleste lande repræsenterer pasteuriseret mælk en meget stor del af det samlede mælkeforbrug.
Anbefaling
Upasteuriseret mælk: Mange sundhedsmyndigheder i verden anbefaler kraftigt, at samfundet ikke indtager rå mælk eller rå mælkeprodukter.
Pasteuriseret mælk: Mange sundhedsagenturer i verden anbefaler, at samfundet kan indtage pasteuriserede mælkeprodukter.
Afslutningsvis tror folk, at rå mælk er et sikkert sundere alternativ, fordi pasteuriseret mælk norm alt gennemgår forskellige varmebehandlinger, som resulterer i ødelæggelse af nogle organoleptiske og ernæringsmæssige kvalitetsparametre for mælk. Selvom rå mælk ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er den bedste, er pasteuriseret mælk alligevel sikker til konsum. Pasteuriseret mælk kan derfor anbefales til daglig indtagelse.
