Nøgleforskel – langtidsholdbar mælk vs frisk mælk
Nøgleforskellen mellem Long Life Milk og Fresh Milk er, at langtidsholdbar mælk har længere holdbarhed sammenlignet med rå/frisk mælk. Derudover kan de ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber mellem mælk med lang levetid og frisk mælk også være forskellige.
Mælk er den primære fødekilde for spædbørn, og det kan defineres som en hvid væske dannet af pattedyrs mælkekirtler. Mælk består af alle vigtige næringsstoffer som kulhydrat, protein, fedt, mineraler og vitaminer. Som et resultat af et rigt næringsindhold er det meget modtageligt for mikrobiel fordærvelse. Således steriliseres eller pasteuriseres rå mælk ofte for at ødelægge deres oprindelige mikrobielle belastning. Denne forarbejdede mælk er også kendt som mælk med lang levetid. Mælk med lang levetid kan opbevares i længere tid, enten nedkølet eller normale forhold, hvorimod rå mælk ikke kan opbevares i længere tid. I denne artikel vil vi diskutere forskellen mellem mælk med lang levetid og frisk mælk med hensyn til deres næringsstoffer og sensoriske parametre.
Hvad er frisk mælk?
Frisk mælk er mælk fra ko, får, kamel, bøffel eller ged, som ikke er blevet behandlet (pasteuriseret/steriliseret). Denne friske og upasteuriserede mælk kan have farlige mikroorganismer som Salmonella, E. coli og Listeria, som er ansvarlige for at forårsage flere fødevarebårne sygdomme. Frisk mælk er meget modtagelig for mikrobiel fordærvelse, fordi mælk er rig på mange næringsstoffer, som er afgørende for mikrobiel vækst og reproduktion. Derudover kan bakterierne i frisk mælk hovedsageligt være usikre for personer med faldende immunaktiviteter, ældre voksne, gravide kvinder og spædbørn.
Love og regulering af salgbar emballeret råmælk er forskellige fra hele verden. I nogle lande er salg af rå mælk helt/delvist forbudt. Rå mælk er imidlertid fremstillet under god hygiejnisk praksis og risikostyringsprogrammer, men har ikke været udsat for nogen temperaturrelateret behandling (f.eks. varmebehandling) for at ændre den sensoriske eller ernæringsmæssige kvalitet eller nogen af mælkens egenskaber. Desuden er frisk mælkeprodukt et mejeriprodukt, der ikke har modtaget nogen form for patogen mikroorganisme-elimineringstrin. Derfor har frisk mælk meget begrænset holdbarhed (ikke mere end 24 timer) sammenlignet med varmebehandlet mælk eller langtidsholdbar mælk.
Hvad er langtidsholdbar mælk?
Langtidsholdbar mælk er en form for mælk, der er blevet opvarmet til en høj temperatur for at ødelægge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer (f.eks. E. coli, Listeria og Salmonella), som kan være til stede i den friske mælk. Den forarbejdede mælk pakkes derefter i sterile beholdere under aseptiske forhold, såsom Tetra-emballeret mælk. Målet med varmebehandlet mælk er at producere mælk, der er sikker til konsum og at forbedre holdbarheden. Varmebehandlet mælk/langtidsmælk har således en længere holdbarhed (f.eks. UHT-mælk kan opbevares i ca. 6 måneder).
Pasteurisering, sterilisering og ultrahøj temperaturbehandling (UHT) er mere populære metoder til varmebehandling, der bruges til at producere mælk med lang levetid. Denne forarbejdede mælk er tilgængelig i hel-, let- eller skummet produktserier. Varmebehandlingen resulterer imidlertid i en ændring af organoleptiske egenskaber såsom smag og farve og forringer også en smule mælkens ernæringsmæssige kvalitet.
Hvad er forskellen mellem Long Life Milk og Fresh Milk?
Karakteristika for langtidsholdbar mælk og frisk mælk
Holdbarhed
Frisk mælk: Frisk mælk har en meget begrænset holdbarhed.
Mælk med lang levetid: Mælk med lang levetid har en længere holdbarhed. (For eksempel holder steriliseret mælk i ca. 6 måneders holdbarhed uden nogen form for køling)
Fortifikation
Frisk mælk: Frisk mælk er ikke beriget med næringsstoffer.
Mælk med lang levetid: Mælk med lang levetid er ofte beriget med mineraler og vitaminer.
Behandler
Frisk mælk: Dette indtages norm alt efter homogenisering.
Mælk med lang levetid: Mælk pasteuriseres til forskellige niveauer eller steriliseres før indtagelse.
fosfataseindhold
Frisk mælk: Dette indeholder fosfatase, som er afgørende for optagelsen af calcium.
Mælk med lang levetid: Phosphataseindholdet er ødelagt.
lipaseindhold
Frisk mælk: Dette indeholder lipase, som er afgørende for fordøjelsen af fedt.
Mælk med lang levetid: Lipaseindholdet er ødelagt.
Immunoglobulinindhold
Frisk mælk: Frisk mælk indeholder immunglobulin, som beskytter kroppen mod infektionssygdomme.
Mælk med lang levetid: Immunoglobulinindholdet er ødelagt.
Lactaseproducerende bakterier
Frisk mælk: Frisk mælk indeholder laktaseproducerende bakterier, som hjælper fordøjelsen af laktose.
Mælk med lang levetid: Lactase-producerende bakterier er ødelagt.
Probiotiske bakterier
Frisk mælk: Frisk mælk indeholder probiotiske bakterier, som hjælper med at styrke immunforsvaret.
Mælk med lang levetid: Probiotiske bakterier er ødelagt.
Proteinindhold
Frisk mælk: Proteinindholdet er ikke denatureret.
Mælk med lang levetid: Proteinindholdet er denatureret.
Vitamin- og mineralindhold
Frisk mælk: Vitamin- og mineralindhold er 100 % tilgængeligt.
Mælk med lang levetid: A-, D- og B-12-vitamin er formindsket. Calcium kan ændres, og jod kan ødelægges af varme.
Organoleptic Properties
Frisk mælk: Organoleptiske egenskaber ændres ikke.
Mælk med lang levetid: Organoleptiske egenskaber kan ændre sig (ændring i farve og/eller smag) under mælkeforarbejdning (f.eks. kogt smag kan ses i pasteuriserede mælkeprodukter).
Tilgængelige formularer
Frisk mælk: Dette er kun tilgængeligt i flydende form.
Mælk med lang levetid: Forskellig langtidsholdbar mælk har tendens til at variere alt efter den måde, de er produceret på, og deres fedtindhold. UHT-mælk er tilgængelig i hel-, let- og skummet varianter.
Tilgængelighed af mikroorganismer
Frisk mælk: Frisk mælk kan have patogene bakterier såsom Salmonella, E. coli og Listeria, som er ansvarlige for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Mælk med lang levetid: Mælk med lang levetid indeholder ikke sygdomsfremkaldende bakterier, men hvis produktet udsættes for miljøet, kan pasteuriseret/steriliseret mælk blive forurenet med sygdomsfremkaldende bakterier.
Fødevarebårne sygdomme
Frisk mælk: Den er ansvarlig for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Mælk med lang levetid: Den er ikke (eller sjældent) ansvarlig for at forårsage adskillige fødevarebårne sygdomme.
Forbrugsstatistik
Frisk mælk: I de fleste lande udgør rå mælk kun en meget lille del af det samlede mælkeforbrug.
Mælk med lang levetid: I de fleste lande repræsenterer mælk med lang levetid en meget stor del af det samlede mælkeforbrug.
Anbefaling
Frisk mælk: Mange sundhedsagenturer i verden anbefaler kraftigt, at samfundet ikke indtager rå mælk eller rå mælkeprodukter.
Mælk med lang levetid: Mange sundhedsagenturer i verden anbefaler, at samfundet kan indtage varmebehandlede mælkeprodukter med lang levetid.
Afslutningsvis tror folk, at rå mælk er et sikkert, sundere alternativ, fordi mælk med lang levetid norm alt gennemgår forskellige varmebehandlinger, som resulterer i ødelæggelse af nogle organoleptiske og ernæringsmæssige kvalitetsparametre for mælk.
