Brødmel vs All-Purpose Mel
Brødmel og universalmel er blevet brugt i vid udstrækning til fremstilling af brød, wienerbrød, kager og andre former for mad. Selvom brødmel kan bruges i stedet for universalmel, skal man vide, at resultaterne kan være anderledes end det tilsigtede formål. Dette skyldes, at brødmel og universalmel varierer meget i et aspekt, der virkelig betyder noget.
Brødmel
Gluten er et protein, der findes i fødevarer lavet af hvede, byg og rug, som gør dejen mere elastisk. Det hjælper også dejen med at hæve og bevare sin form. Brødmel er mel med højt glutenindhold. Den indeholder 12%-14% protein. Dette giver brød et hårdere, sejt bid til det. De fleste opskrifter på brød og pizzaskorpe kræver brødmel, da begge sigter mod at få høje resultater. Brødmel er også nyttigt til at booste andre kerner, hvor det giver ekstra løft.
mel til alle formål
Mel til alle formål har en smule mindre protein til stede sammenlignet med brødmel, som er omkring 11%-12%. Det er norm alt lavet af en blanding af hvede med højt og lavt glutenindhold. Derfor kan brug af universalmel resultere i blødere krummer. Det bruges således mest til at lave kager og andre bagværk, der er bløde i naturen.
Forskel mellem brødmel og universalmel
Brød og universalmel kan erstatte hinanden. Men før man gør det, skal man vide, hvilket resultat en sådan erstatning ville give slutproduktet. At vide, hvad man vil opnå i sidste ende, vil derfor helt sikkert have betydning for, om man skal bruge en erstatning eller ej. For eksempel, hvis du vil bage et wienerbrød, der norm alt bruger universalmel, men du løber tør, og derfor besluttede at bruge brødmel i stedet, skal du forvente en forskel i konsistensen, når bagværket er færdigbagt. Det betyder dog ikke nødvendigvis, at smagen også vil ændre sig. Så denne udskiftning ville nok fungere godt.
Alt afhænger virkelig af, hvad du vil opnå med dine bagværk. Hvis du vil have det høje af et wienerbrød, så vil du gerne bruge brødmel. Men hvis du foretrækker blød, mundfuld, så er universalmel dit bedste valg.
Kort sagt:
• Brødmel er mel med højt glutenindhold, der hjælper dejen med at hæve og holde sig i form. Dens proteinindhold varierer fra 12%-14%.
• All-purpose mel har et lavere glutenindhold, hvilket resulterer i en blødere dej. Dens proteinindhold varierer fra 11%-12%.
• Begge kan være gode erstatninger for hinanden, men man skal vide, hvad substitutionen giver.
