kagemel vs brødmel
Kagemel og Brødmel, begge har gluten og lavet af hvede. Men hvad sætter så forskellen mellem kagemel og bagemel? Det er bedre at se nærmere på, hvor forskellige de er, da vi møder dem i vores daglige rutiner, uanset om vi er klar over det eller ej.
Kagemel
Kagemel er lavet af en højt specialiseret type hvedemel, der udelukkende er beregnet til bagværk og kager. Da kager skal være luftige og lette, skal melet have lavt glutenindhold. Dette skyldes, at gluten forstærkes af protein, og en stor procentdel af gluten kan resultere i et hårdere bagværk. Den er overvejende lavet af blød hvede, så den har fin tekstur og højt stivelsesindhold.
Brødmel
Brødmel har et glutenindhold på omkring 12-13%. Den høje koncentration af gluten er vigtig for brød, da dette gør det muligt for dejen at fange de gasser, der dannes under tilberedningen og hæveprocessen, og også fremmer brødet til at udvide sig fra tæt til lyst. Dette bruges hovedsageligt til brød og pizzaskorper, da den ekstra gluten giver ophøjethed og sejhed. Den er lavet af ubleget, højglutenblanding af for det meste hård hvede.
Forskel mellem kagemel og brødmel
Den største forskel falder på glutenkomponenten i hvert mel. Dette skyldes proteinindholdet, som påvirker sejheden eller luftigheden af et bestemt brød eller kage. Det er en given kendsgerning, at de fleste, der bruger det meste af deres tid i køkkenet, er klar over forskellen. Specifikke opskrifter kræver mel af specifikke årsager, så det er virkelig vigtigt at tjekke, hvad der er nødvendigt. Brødmel har den hurtige hæveevne, hvilket er grunden til, at sandwich springer tilbage efter presning. Mens kagens sarte tekstur skyldes den blegede hvede, som den er lavet af, omend kemisk ændret.
Det betyder ikke, at når du er ved at løbe tør for det specifikke mel, kan man ikke lave den ønskede ret. Det er bare et spørgsmål om at ændre nogle af de nødvendige ingredienser og bruge lidt kreativitet til at finde på en ny og lækker ret.
Kort sagt:
• Kagemel er lavet af en højt specialiseret type hvedemel, der udelukkende er beregnet til bagværk og kager. Dette skyldes, at gluten forstærkes af protein, og en stor procentdel af gluten kan resultere i et hårdere bagværk.
• Brødmel har et glutenindhold på omkring 12-13%. Den er lavet af ubleget, højglutenblanding af for det meste hård hvede.
