Flour vs Bread Flour
Mel er uden tvivl den mest almindeligt anvendte ingrediens i den kulinariske verden. Dens alsidighed har ført til, at den er blevet en basisfødevare i mange lande verden over. På grund af netop denne grund findes der mange varianter af mel i verden beregnet til forskellige formål, og det er meget nemt at forveksle en meltype med en anden. Mel og brødmel er to typer mel, der ofte forveksles med hinanden med hensyn til deres brug.
Hvad er mel?
Det, der norm alt omtales som mel, er et fint pulvermateriale, der opnås ved at male korn, frø, bønner eller rødder. Mens den vigtigste slags mel, der bruges i verden i dag, er hvedemel, er der også andre typer mel tilgængelige, såsom majsmel, maniokmel, rugmel osv. Blandt de mange varianter af mel, der er tilgængelige i verden i dag, hvad er generelt omt alt som mel er hvedemel til alle formål, det er det malede fint sigtede pulver lavet af en blanding af høj-gluten hård hvede og lav-gluten blød hvede. Malet fra den indvendige del af hvedekernen har alle formålsmel en fin og glat konsistens, da det ikke indeholder klid eller kimen fra hvedekernen. Visse lande som f.eks. USA kræver dog, at mel, der ikke indeholder kimen, tilsættes niacin, riboflavin, thiamin og jern for at give melet den ønskede næringsværdi. Mel til alle formål bruges til næsten ethvert formål, det være sig bagning af brød, kager, kager, tærter osv. samt til fortykning af supper og friturestegninger osv. Alle formål mel kan fås i både blegede og ublegede udgaver.
Hvad er brødmel?
Brødmel er et specialiseret mel med højt proteinindhold, der er beregnet til bagning af brød. Det er et stærkt mel, der indeholder omkring 13 til 14 procent protein. Det høje proteinindhold betyder, at brødet har en stor mængde gluten i sig, hvilket giver dejen ekstra elasticitet. Desuden gør et højt proteinindhold i melet det muligt for gæren at reagere mere effektivt og derved gøre brødet meget lettere og sejere brød. Det bruges almindeligvis til at lave sprødt brød, pizzadej og rundstykker på grund af dets hårde og elastiske karakter.
Brødmels tekstur føles mere grov og er råhvid i farven, og en kop brødmel vejer cirka 5 ounces eller 140 gram.
Hvad er forskellen mellem mel og brødmel?
Forskellige opskrifter kræver forskellige ingredienser, og den fine linje mellem visse ingredienser kan være så lille, at den måske endda er umærkelig. Hvor små forskellene end er, anbefales det altid at bruge de korrekte ingredienser til de relevante opskrifter for at opnå det optimale resultat. Mel og brødmel er to sådanne ingredienser, der tilsyneladende ligner hinanden, men er forskellige i karakter med hensyn til de opskrifter, de bruges i, og den måde, de bruges på.
• Mel er et generisk udtryk, der bruges til at henvise til det pulverlignende stof, der opnås ved at male korn, bønner, frø og rødder. Men når det kommer til mel, der bruges i daglige opskrifter, refererer mel generelt til universalmel.
• Brødmel er en specialiseret stærk meltype, der er ideel til fremstilling af lettere, sejere brød. Brød bagt af universalmel er måske ikke så sejt.
• Proteinindholdet i brødmel er meget højere end i almindeligt mel.
• Brødmel er grovere at røre ved end almindeligt mel og er en smule råhvidt i farven. Mel fås i både bleget og ubleget version.
• Mel til alle formål kan erstattes med brødmel ved at tilsætte en lille mængde vital hvedegluten til melet for at øge dets glutenindhold.
