Nøgleforskellen mellem hydrolytisk og oxidativ harskning er, at hydrolytisk harskning refererer til den lugt, der udvikles, når triglycerider undergår hydrolyse og frigivelsen af de frie fedtsyrer, hvorimod oxidativ harskning er den kemiske reaktion mellem olien og oxygen.
Harskning er en kemisk proces, der involverer fuldstændig eller ufuldstændig oxidation eller hydrolyse af fedtstoffer og olier ved eksponering for luft, lys eller fugt eller gennem den mikrobielle aktivitet, der resulterer i en ubehagelig smag og lugt. Derfor kan denne kemiske reaktion, der finder sted i fødevarer, forårsage uønskede lugte og smag. I henhold til virkemåden er der tre typer af harskning som hydrolytisk, oxidativ og mikrobiel harskning.
Hvad er hydrolytisk harskning?
Hydrolytisk harskning er udviklingen af en ubehagelig lugt ved hydrolyse af triglycerider, der frigiver deres frie fedtsyrer. Dette er en kemisk reaktion, hvor lipidet norm alt reagerer med vand. Denne reaktion kræver især en katalysator. Desuden fører denne kemiske reaktion til dannelsen af frie fedtsyrer og glycerol.
Yderligere kan nogle kortkædede fedtsyrer, der er til stede i lipider (f.eks. smørsyre), være ildelugtende (hvilket betyder, at de allerede kan have en særlig lugt). Når der dannes kortkædede fedtsyrer i lipider, kan disse fedtsyrer desuden selv fungere som katalysatorer, hvilket yderligere kan fremskynde den kemiske reaktion. Derfor kan vi betegne denne type kemisk reaktion som en autokatalyseproces.
Hvad er oxidativ harskning?
Oxidativ harskhed er en kemisk proces, hvor olier nedbrydes af ilt i luften. Norm alt har umættede fedtsyrer dobbeltbindinger mellem kulstofatomer. Disse dobbeltbindinger kan sp altes ved frie radikaler kemiske reaktioner, hvor sp altningsreaktionen også involverer molekylært oxygen.
Oxidativ harskning kan typisk forårsage frigivelse af ildelugtende og meget flygtige aldehyder og ketoner. Da disse reaktioner er frie radikaler kemiske reaktioner, kan de katalyseres af sollys. Primært finder oxidation sted langs umættede fedtstoffer.
For eksempel opbevarer vi norm alt kød i køleskab eller i frossen tilstand; hvis ikke, kan oxidativ harskning forekomme. Men selvom vi opbevarer kød i køleskabet, kan flerumættet fedt stadig blive ved med at oxidere; derfor vil fedtet langsomt blive harskt. Denne fedtoxidationsproces kan føre til harskning, som begynder med det samme, når dyrene slagtes, og fedtet på muskeloverflader udsættes for luftens ilt. Desuden fortsætter denne kemiske reaktion typisk under afkølingen ved en meget lav hastighed, fordi kødet har en meget lav temperatur.
Figur 01: Simple Pathway of Oxidative Harskning
Vi kan forhindre fødevarer i at gennemgå oxidativ harskning ved at bruge lystæt emballage, bruge en iltfri atmosfære omkring maden og gennem tilsætning af antioxidanter. Disse antioxidanter bruges ofte som konserveringsmidler for at forsinke udviklingen af harskning. Der er nogle naturlige antioxidanter, som vi også kan bruge; disse omfatter ascorbinsyre og tocopheroler.
Hvad er forskellen mellem hydrolytisk og oxidativ harskning?
Harskhed eller harskning er dannelsen af en ubehagelig lugt på grund af fuldstændig eller delvis nedbrydning af lipider. Den vigtigste forskel mellem hydrolytisk og oxidativ harskning er, at hydrolytisk harskning refererer til den lugt, der udvikler sig, når triglycerider undergår hydrolyse og frigiver frie fedtsyrer, hvorimod oxidativ harskning er den kemiske reaktion mellem olie og oxygen.
Den følgende infografik viser forskellene mellem hydrolytisk og oxidativ harskning i tabelform.
Opsummering – Hydrolytisk vs oxidativ harskning
Harskhed eller harskning er dannelsen af en ubehagelig lugt på grund af fuldstændig eller delvis nedbrydning af lipider. Der er tre måder at harskning på som hydrolytisk, oxidativ og mikrobiel harskning. Den vigtigste forskel mellem hydrolytisk og oxidativ harskning er, at hydrolytisk harskning refererer til den lugt, der udvikler sig, når triglycerider undergår hydrolyse og frigiver frie fedtsyrer, hvorimod oxidativ harskning er den kemiske reaktion mellem olie og oxygen.
