Nøgleforskellen mellem gelatinering og retrogradation er, at gelatinering refererer til handlingen med at gøre eller blive gelatinøs, hvorimod retrogradation refererer til bevægelsen på en retrograd måde.
Begreberne gelatinering og retrogradering beskriver stivelsens egenskaber. Stivelse er et polymert kulhydrat, der består af adskillige glucosenheder, der er forbundet med glykosidbindinger. Det er et polysaccharid, der produceres af de fleste af de grønne planter som et energilagrende stof.
Hvad er gelatinisering?
Gelatinisering er nedbrydning af intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Generelt bruger vi dette udtryk til at beskrive stivelse, så det er norm alt kendt som stivelsesgelatinering. Når der er vand og varme, har de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler tendens til at nedbrydes, og hydrogenbindingsstederne får evnen til at holde flere vandmolekyler på disse steder. Derefter bliver stivelsesgranulatet opløst i vand irreversibelt og fungerer som blødgører.
Figur 01: Risstivelse set på lysmikroskop
Processen med gelatinering sker i tre trin: stivelsesgranulat-hævelse, smeltning og amyloseudvaskning. Når vi opvarmer stivelsesprøven, opstår der hævelse på grund af absorptionen af vand i det amorfe rum af stivelse. Derefter kommer vandet ind i de tæt bundne områder af stivelsesgranulat, som indeholder spiralformede strukturer af amylopectin. Norm alt kan vand ikke komme ind i dette område, men opvarmning tillader dette at ske. Så øger indtrængning af vand tilfældigheden af stivelsesgranulat, hvilket fører til nedbrydning af stivelse.
Der er nogle faktorer, der påvirker gelatineringsprocessen, herunder typen af plante, hvorfra stivelsen er opnået, mængden af vand i mediet, pH, koncentrationen af s alt i mediet, sukker, proteiner og fedtindhold.
Hvad er retrogradation?
Retrogradering er en kemisk reaktion, der finder sted, når amylose- og amylopektinkæder i kogt gelatineret stivelse justerer sig selv, når stivelsesprøven afkøles. Med andre ord er det bevægelsen af disse polymerkæder på en retrograd måde.
Hvis vi opvarmer stivelse og opløser den i vand, forårsager det ødelæggelsen af den krystallinske struktur af amylose- og amylopektinmolekyler, hvilket fører til hydrering og danner en viskøs opløsning. Hvis vi afkøler denne tyktflydende opløsning eller efterlader den i en lav temperatur, har de lineære molekyler (amylose) og de lineære dele af amylopektinmolekyler tendens til at retrograde og omarrangere sig selv igen, hvilket danner en mere krystallinsk struktur. De lineære dele af molekylerne har en tendens til at placere sig på en parallel måde og danner brintbroer. I denne proces kan vi observere, at amylosekrystallisationen er hurtigere end amylopectinkrystallisationen.
Yderligere kan retrogradation forårsage udstødelse af vand fra polymernetværket. Denne proces kaldes synerese. Vi kan dog observere en lille mængde vand på toppen af gelen. Denne retrogradationsproces er direkte relateret til ældning eller ældning af brød. Desuden er retrograderet stivelse mindre fordøjelig. Imidlertid kan den kemiske modifikation af stivelse føre til reduktion eller forbedring af retrogradationsprocessen. Tilsætningsstoffer såsom fedt, glucose, natriumnitrat osv. kan reducere stivelsens retrograderingsproces.
Hvad er forskellen mellem gelatinering og retrogradation?
Gelatinering og retrogradering er egenskaber ved stivelse, der varierer med varme. Gelatinisering er nedbrydningen af intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Retrogradering er på den anden side en kemisk reaktion, der finder sted, når amylose- og amylopektinkæder i kogt, gelatineret stivelse justerer sig selv, når stivelsesprøven afkøles. Den vigtigste forskel mellem gelatinering og retrogradation er, at gelatinering refererer til handlingen med at gøre eller blive gelatinøs, hvorimod retrogradation refererer til bevægelsen på en retrograd måde.
Infografikken nedenfor viser flere forskelle mellem gelatinering og retrogradation.
Opsummering – Gelatinisering vs retrogradation
Gelatinering og retrogradering er egenskaber ved stivelse, der er meget varme. Den vigtigste forskel mellem gelatinisering og retrogradation er, at gelatinisering refererer til handlingen med at gøre eller blive gelatineagtig, mens retrogradation refererer til bevægelsen på en retrograd måde.
