Nøgleforskellen mellem gelatinering og gelering er, at gelatinering opstår på grund af nedbrydning af bindinger, hvorimod gelering opstår på grund af dannelsen af bindinger.
Selvom udtrykkene gelatinering og gelering lyder ens, er de to forskellige udtryk med forskellig anvendelse. Gelatinisering er processen med at nedbryde de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Gelering er på den anden side processen med dannelse af en gel fra et system med polymerer.
Hvad er gelatinisering?
Gelatinisering er processen med at nedbryde de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Dette udtryk anvendes på stivelse; derfor kaldes det stivelsesgelatinering. I nærvær af vand og varme nedbrydes de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, og hydrogenbindingsstederne kan indeholde flere vandmolekyler. Derefter bliver stivelsesgranulatet opløst i vand irreversibelt og fungerer som blødgører.
Figur 01: Dannelse af gelatine
Gelatinisering sker i tre trin som kvældning af stivelsegranulat, smeltning og amyloseudvaskning. Under opvarmning opstår hævelse på grund af absorption af vand i det amorfe rum af stivelse. Derefter kommer vand ind i de tæt bundne områder af stivelsesgranulat, som indeholder spiralformede strukturer af amylopectin. Norm alt kan vand ikke komme ind i denne region, men opvarmning tillader dette at ske. Derfor øger indtrængning af vand tilfældigheden af stivelsesgranulat, hvilket fører til nedbrydning af stivelse.
De faktorer, der påvirker gelatineringen, omfatter plantetyper, hvorfra stivelsen er opnået, mængden af vand i mediet, pH, koncentrationen af s alt i mediet, sukker, proteiner og fedtindhold.
Hvad er gelering?
Gelation er dannelsen af en gel fra et system med polymerer. De forgrenede polymermaterialer kan danne bindinger mellem grene. Dette fører til dannelsen af store polymernetværk. På et tidspunkt af denne netværksdannelse dannes et enkelt makroskopisk molekyle, og vi kalder dette punkt som gelpunktet. På dette tidspunkt mister systemet sin fluiditet og viskositet. Imens bliver det meget stort. Vi kan bestemme gelpunktet for et system ved at observere en pludselig ændring i viskositeten. Efter dannelsen af dette uendelige netværksmateriale kaldes det "gelen", og det opløses ikke i opløsningsmidlet. Men det kan blive hævet.
Figur 02: Udseende af en gelsalve
Der er to måder, hvorpå en gel kan dannes: fysisk binding eller kemisk tværbinding. Fysisk geleringsproces involverer fysisk binding mellem polymermolekyler, mens kemisk tværbinding involverer dannelse af kovalente bindinger mellem polymermolekyler.
Hvad er forskellen mellem gelatinering og gelering?
Gelatinisering er processen med at nedbryde de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Gelering er dannelsen af en gel fra et system med polymerer. Så den vigtigste forskel mellem gelatinering og gelering er, at gelatinering opstår på grund af nedbrydning af bindinger, hvorimod gelering opstår på grund af dannelsen af bindinger.
Infografikken nedenfor opsummerer forskellen mellem gelatinering og gelering.
Opsummering – Gelatinering vs Gelering
Gelatinisering er processen med at nedbryde de intermolekylære bindinger mellem stivelsesmolekyler, hvilket tillader hydrogenbindingsstederne at engagere flere vandmolekyler. Gelering er processen med at danne en gel fra et system med polymerer. Den vigtigste forskel mellem gelatinering og gelering er, at gelatinering opstår på grund af nedbrydning af bindinger, hvorimod gelering opstår på grund af dannelse af bindinger.
