Autokladde
Kartofler er en af de mest brugte grøntsager rundt om i verden. De bruges også til at udvinde mel, som bruges på mange forskellige måder inde i et køkken. Der er to forskellige meltyper lavet af kartofler, nemlig kartoffelmelet og kartoffelstivelsesmelet. Mange mennesker er stadig forvirrede mellem kartoffelmel og kartoffelstivelse og bruger det ene i stedet for det andet i en opskrift med det resultat, at ikke kun smagen, men også opskriftens tekstur og næringsværdi ændres. På trods af at de kommer fra de samme kartofler, er der mange forskelle mellem disse to mel, der vil blive t alt om i denne artikel.
Kartoffelmel
For at lave kartoffelmel koges og tørres hele kartofler og males derefter fint for at få et fint pulver. Melet lavet af kartofler har en rig kartoffelsmag, og det bruges i brød og pandekager. Det bruges også som fortykningsmiddel, når man laver supper og sovs. Kartoffelmel er populært blandt mennesker, der er ramt af cøliaki, da det er glutenfrit. Jøder bruger kartoffelmel under påskemenuen, når de ikke må spise korn. Da det er lavet efter at have tørret kartofler, skal kartoffelmel opbevares på et tørt sted, da det bliver rodet, når det kommer i kontakt med fugt.
Kartoffelstivelse
Stivelsen fra kartofler kaldes kartoffelstivelse. Denne stivelse findes i cellerne i kartoffelplantens knold, og for at udvinde denne stivelse knuses kartofler for at frigive stivelseskornene. Denne stivelse tørres og omdannes til en pulverform, der skal kaldes kartoffelstivelsesmel. Kartoffelstivelse ligner enhver anden stivelse og har en kedelig smag på grund af det faktum, at kartoflerne skrælles, før processen til fremstilling af stivelsen påbegyndes. Kartoffelstivelse bruges i køkkenet til at lave mange forskellige opskrifter.
For at udvinde stivelse fra kartofler bliver de skrællet og vasket og lavet til at gennemgå en proces, der kaldes rasping. De forfines yderligere efter rasping. Da stivelse er lavet af ukogte kartofler, optager den ikke så let vand. Kartoffelstivelsesmel er et meget lyst hvidt pulver, der kan bruges til fortykning af mange supper og saucer. Den kan også bruges sammen med andet mel i bagningen.
Kartoffelmel vs. kartoffelstivelse
• Kartoffelmel fås fra hele kartofler efter kogning og tørring, hvorimod kartoffelstivelse opnås efter skrælning og knusning af ukogte kartofler.
• Kartoffelstivelse tørres og omdannes til et hvidt pulver, der har en lettere densitet end kartoffelmel.
• Kartoffelstivelse absorberer ikke vand, hvorimod kartoffelmel absorberer meget vand, da det dehydreres, inden det omdannes til mel.
• Kartoffelmel har mere kartoffelsmag end kartoffelstivelse. Smagen af kartoffelstivelse er mild.
• Kartoffelmel er mere velegnet til fremstilling af dej end kartoffelstivelse.
• Kartoffelmel opnås ved simpel formaling, hvorimod kartoffelstivelse kræver en mere kompleks raffinering.
• Kartoffelmel har meget højere protein- og fiberindhold end kartoffelstivelse.
