Nøgleforskel – Blanchering vs Parboiling
Begreberne blanchering og parboiling bruges ofte i flæng, selvom der er forskel på dem. Den vigtigste forskel mellem blanchering og parboiling er, at blanchering betegner metoden til hurtigt at dyppe en fødevare i kogende vand og derefter hurtigt afkøle den ved at droppe den i isvand. Parboiling refererer til den hurtige kogeproces, men ikke til den hurtige nedkølingsproces. Parboiling bruges ofte til at forkoge en fødevare, som derefter vil blive tilberedt på en anden måde, såsom kogning, stuvning, grillning eller stegning. Parboiled ris er det bedste eksempel på et parboiling produkt. Blancheret mad er et ukogt/mildt kogt produkt, mens parboiled mad er et forkogt produkt. begge madlavningsmetoder bruges i hjemmelavet mad såvel som i fødevareindustrien, men er dog tæt forbundet. Formålet med denne artikel er at identificere forskellen mellem blanchering og parboiling.
Hvad er Blanching?
Blanchering er, hvor maden koges i 100°C vand i kort tid (1-2 minutter) og derefter straks lægges i iskoldt vand for at standse yderligere ernæringstab og tilberedning. Nogle blancherede grøntsager, det overskydende vand, skal presses ud før indtagelse. Det bruges ofte til frugter og grøntsager, der skal spises rå eller bruges til salattilberedning. Det er en teknik, der bruges til at deaktivere farveændrende enzymer såsom polyphenoloxidase-enzym. Blanchering kan også bruges til at fjerne dårlige farver og bismage (bitterhed) fra fødevarer og til at blødgøre grøntsager, før de steges.
Frisk blancherede pistacienødder til dessertmadlavning
Hvad er parboiling?
Ordet bruges ofte, når man nævner parboiled ris. Typisk er formålet med parboiling at tilberede et emne for at fremskynde tilberedningstiden for den efterfølgende tilberedningsmetode. Madvarerne lægges i kogende vand og koges, indtil de begynder at blive bløde, og fjernes derefter, før de er færdigkogte. Parboiling bruges ofte til delvist at tilberede eller forkoge en fødevare, som derefter vil blive tilberedt på en anden måde. Parboiling adskiller sig fra blanchering, da man ikke hurtigt afkøler madvarerne ved hjælp af isvand efter at have fjernet dem fra det kogende vand. Rå ris eller uafskallet er parboiled, og denne proces ændrer norm alt farven på ris fra hvid til lys rødlig. Cirka halvdelen af verdens risproduktion er parboiled, og behandlingen praktiseres i mange dele af de asiatiske og afrikanske lande som Sri Lanka, Indien, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria og Thailand.
Parboiled ris
Hvad er forskellen mellem blanchering og parboiling?
Blanchering og parboiling-processen kan have væsentligt forskellige tilberedningsbetingelser og nogle organoleptiske egenskaber af færdige produkter. Disse forskelle kan omfatte
Definition af blanchering og parboiling
Blanchering: Blanchering betyder, at skræl fjernes ved skoldning eller midlertidigt nedsænkes i kogende vand
Parboiling: Parboiling betyder kog indtil delvist kogt eller kog i den halve tid af tilberedningen
Karakteristika ved blanchering og parboiling
Formål
Blanchering: Målene omfatter at forbedre farven på frugter og grøntsager, forhindre enzymatisk brunfarvning, deaktivere uønskede enzymer såsom deaktivering af farveskiftende enzymer, gøre skrælning lettere, blødgøre grøntsager før stegning, reducere eller fjerne uønskede stærke lugte (f.eks.: løg, kål) eller indstilling af farven på frugter og grøntsager.
Parboiling: Målene omfatter at fremskynde tilberedningstiden for den efterfølgende tilberedningsmetode, øge fødevarens ernæringsmæssige værdi (f.eks. ris) og øge produktets holdbarhed. Ris parboiles for at forbedre teksturen, øge formalingsudbyttet og reducere tabet af hovedris.
Behandlingstrin
Blanchering: To grundlæggende trin af blanchering er kogning og hurtig afkøling
Parboiling: Tre grundlæggende trin af parboiling er iblødsætning, dampning eller kogning og tørring
Brug af fødevaretilsætningsstoffer
Blanchering: Nogle gange tilsættes calcium for at reducere blødgøringen af grøntsager, og magnesiums alt tilsættes for at forhindre nedbrydning af klorofyl eller fastholdelse af grøn farve.
Parboiling: Fødevaretilsætningsstoffer bruges ikke almindeligt.
Tids- og temperaturforhold
Blanchering: Maden koges i 30 sekunder til 1 minut og nedsænkes i 0-4°C vand. Varmt vand med temperaturer i området typisk fra 70°C til 100°C bruges til kogning.
Parboiling: Maden koges i 3-20 timer afhængigt af parboilingmetoden, såsom traditionel metode eller modificeret højtryks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tager parboiling-processen mere tid, og brug varmt vand eller damp ved høj temperatur sammenlignet med blanchering.
madlavningsfasen for det endelige produkt
Blanchering: Kun det yderste lag af maden er tilberedt.
Parboiling: Hele maden er tilberedt og kendt som et forkogt produkt.
Ernæringstab
Blanchering: Nogle vandopløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan blive ødelagt (f.eks.: C-vitamin, B-vitamin)
Parboiling: Minimum ernæringstab kan observeres. Ernæringsværdien af parboiled ris er forbedret, fordi vitaminer i skallen overføres til midten af riskornet under parboilingsprocessen.
Kemiske ændringer
Blanchering: Deaktivering af enzymer er de største kemiske ændringer, der sker under blanchering.
Parboiling: Stivelsesindholdet i parboiled ris bliver gelatineret og derefter retrograderet under opbevaring. Som et resultat af gelatinering siver alfa-amylose-molekyler ud af stivelseskornkomplekset. Afkøling af parboiled ris-opbevaring bringer retro-gradation, hvor amylasemolekyler re-associeres med hinanden og danner et tæt pakket arrangement. Dette øger udviklingen af type 3-resistent stivelse, som kan fungere som præbiotikum og gavner tarmens sundhed hos mennesker.
Eksempler på blanchering og parboiling
Blanchering: Hovedsageligt frugter og grøntsager
Parboiling: Hovedsageligt ris og nødder
Afslutningsvis, enten blanchering eller parboiling, gennemgår maden kogeprocessen, og forskellen er, at blancheret mad derefter gives et isbad for at forhindre overkogning, et trin, der ikke er nødvendigt ved parboiling. Efter parboilingsprocessen er maden således helt eller delvist tilberedt.
