Nøgleforskellen mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning er, at den enzymatiske brunfarvning involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase, mens den ikke-enzymatiske brunfarvning ikke involverer nogen enzymatisk aktivitet.
Begreberne enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning er meget vigtige i beskrivelsen af maden bruning. De adskiller sig efter deres virkningsmekanisme. Madbruning er processen med at forvandle en fødevare såsom frugt og grøntsager til en brun farve på grund af de kemiske reaktioner, der finder sted i den mad. Dette har mange konsekvenser for fødevareindustrien, især hvad angår omkostningerne.
Hvad er enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning er processen, hvor maden bliver brun på grund af en enzymkatalyseret kemisk reaktion, der finder sted i den mad. Vi kan også se dette i frugt, grøntsager og skaldyr. Det påvirker smagen, farven og værdien af maden. Disse reaktioner involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase. Disse enzymer skaber melanin og benzoquinon fra naturlige phenoler. Et andet navn for denne proces er "oxidation af mad". Denne proces kræver udsættelse for ilt.
Figur 01: Enzymatisk bruning
Enzymatisk brunfarvning starter med oxidation af phenoler med phenoloxidase til quinoner. Disse quinoner er stærke elektrofiler, som forårsager høj modtagelighed for nukleofile angreb fra andre proteiner. Disse quinoner kan polymerisere via en række reaktioner. Til sidst resulterer det i brune farvede pigmenter på overfladen af maden. Derfor, hvis vi har brug for at hæmme denne proces, er vi nødt til at fokusere på at hindre polyphenoloxidaseaktiviteten. Men nogle gange har denne bruning også positive effekter. For eksempel udvikler det farven og smagen i kaffe, kakaobønner og te.
Hvad er ikke-enzymatisk bruning?
Noenzymatisk bruning er processen, hvor mad bliver brun på grund af en kemisk reaktion, der ikke katalyseres af et enzym. Det producerer også brune pigmenter i fødevarer. Der er to hovedtyper af denne reaktion som karamellisering og gråandreaktion.
Figur 02: Ikke-enzymatisk bruning
Karamellisering involverer pyrolyse af sukker. Derfor er denne proces nyttig i madlavningen for at få en nøddeagtig smag og brun farve. I denne proces frigives flygtige kemikalier og producerer den karakteristiske karamelsmag. I Mallard-reaktion finder en kemisk reaktion sted mellem amingruppen af fri aminosyre og carbonylgruppen af reducerende sukker. Yderligere sker denne reaktion med tilsætning af varme. Sukkeret reagerer med aminosyren og producerer en række forskellige lugte og smagsstoffer. Derfor er denne reaktion ansvarlig for produktionen af smag, efter vi tilbereder mad. Desuden er denne reaktion vigtig ved fremstilling af kunstige smagsstoffer til forarbejdede fødevarer. Den type aminosyre, der involverer reaktionen, bestemmer smagen af slutproduktet.
Hvad er forskellen mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning er processen, hvor maden bliver brun på grund af en enzymkatalyseret kemisk reaktion, der finder sted i den mad. Det involverer enzymer som polyphenoloxidase og catecholoxidase. Desuden initieres det med oxidation af phenoler med phenoloxidase til quinoner, der derefter polymeriseres for at give brunfarvede pigmenter. Ikke-enzymatisk brunfarvning er processen, hvor mad bliver brun på grund af en kemisk reaktion, der ikke katalyseres af et enzym. Det involverer ikke nogen enzymatisk aktivitet. Ud over det involverer det en kemisk reaktion mellem amingruppen af fri aminosyre og carbonylgruppen af reducerende sukker. Nedenstående infografik viser forskellen mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning i tabelform.
Opsummering – Enzymatisk vs ikke-enzymatisk bruning
Foodbruning er en meget vigtig proces, vi diskuterer i fødevareindustrien. Der er to hovedmåder, hvorpå det kan forekomme; de er enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning. Den vigtigste forskel mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning er, at den enzymatiske brunfarvning involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase, mens den ikke-enzymatiske brunfarvning ikke involverer nogen enzymatisk aktivitet.
