Nøgleforskel – HTST vs UHT-pasteuriseringsteknikker
Pasteurisering er defineret som delvis sterilisering af et stof og især en væske (som mælk) ved en temperatur og i en eksponeringsperiode, der ødelægger skadelige organismer uden større kemisk ændring af stoffet. Det blev opfundet af Louis Pasteur. Ved HTST-pasteurisering udsættes produktet for meget lavere temperatur (71,7°C, næsten halvdelen af den temperatur, der bruges til UHT-metoden) over en lang periode (15 sekunder) sammenlignet med UHT-pasteurisering. Dette er den vigtigste forskel mellem HTST og UHT pasteuriseringsteknikker, og yderligere forskelle er beskrevet i denne artikel.
Hvad er HTST-pasteuriseringsteknik?
HTST er den mest almindelige pasteuriseringsteknik i mejeriindustrien. HTST står for høj temperatur, kort tid. Det er også kendt som flash pasteurisering. Det er en metode til at pasteurisere letfordærvelige drikkevarer som frugt- og grøntsagsjuice, øl, kosher og vin. Pasteurisering gør produktet sikkert til forbrug og forlænger holdbarheden sammenlignet med upasteuriserede produkter. Det fjerner fordærvede mikroorganismer. Dette blev først introduceret i 1993 og observerede 99,99% reduktion af skadelige bakterier. Dette er en hurtigere og energieffektiv metode, og den bevarer farven og smagen af de fleste produkter.
I henhold til den amerikanske standardprotokol for mælkepasteurisering udsættes mælk ved 71,7°C (161°F) i ca. 15 sekunder for at dræbe Coxiella burnetii (det mest varmeresistente patogen, der findes i rå mælk). Det dræber også de fleste patogene bakterier som Salmonella, E.coli og Listeria.
Grundlæggende trin i HTST-pasteurisering af mælk
- Kold rå mælk tilføres pasteuriseringsanlægget
- Mælken passerer ind i pladevarmevekslerens regenerative varmesektion.
- I regenereringssektionen pumpes kold mælk gennem A-kamrene (kamre med ulige nummer i rækker af kamre), mens mælk, der allerede er blevet opvarmet og pasteuriseret, pumpes gennem B-kamrene (kamre med lige nummer).
- Varmen fra varm mælk går over i den kolde mælk gennem stålplader. Dette opvarmer mælken til 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Dernæst passerer mælken til varmesektionen på pladevarmeveksleren. Varmt vand i B-kammeret opvarmer mælken til omkring 72 °C (71,7 °C).
- Derefter passerer den gennem holderøret og tager 15 sekunder at fuldføre passagen ved at opfylde tidskravet for HTST-pasteurisering.
- Derefter sendes det igen til den regenerative sektion, hvor mælken igen afkøles til 32 °C.
- Derefter bruger kølesektionen af pladevarmeveksleren kølevæske eller koldt vand til at bringe temperaturen på pasteuriseret mælk til 4 °C.
Hvad er UHT-pasteuriseringsteknik?
UHT-pasteurisering er også kendt som Ultra-High-Temperature (UHT) pasteurisering. Dette involverer typisk opvarmning af mælk eller fløde til 140 °C (284 °F) i 4 sekunder. Mælken er pakket i sterile hermetisk lukkede beholdere. Derfor kan den opbevares i op til 90 dage uden køleforhold. UHT bruges almindeligvis til mælkepasteurisering, men kan også bruges til frugtjuice, fløde, sojamælk, yoghurt, vin, supper, honning og gryderetter. UHT-mælk blev første gang brugt i 1960.
Grundlæggende trin til UHT-pasteurisering
- Spray af mælk eller saft gennem dyserne ind i en kammerfyldt højtemperaturdamp under tryk
- Når temperaturen når 140 °C, afkøles væsken øjeblikkeligt i et vakuumkammer
- Pakket i præ-steriliserede beholdere
Hvad er forskellen mellem HTST- og UHT-pasteuriseringsteknikker?
Funktioner ved HTST- og UHT-pasturiseringsteknikker:
Temperatur:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering har en meget lavere temperatur. (71,7 °C)
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering har en forholdsvis højere temperatur. (140°C)
Varighed:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering tager meget længere varighed sammenlignet med UHT-pasteurisering.
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering tager kun sekunder.
Opbevaringstid:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering giver en kortere holdbarhedsperiode (2-3 uger)
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering giver længere holdbarhed (2-3 måneder)
Skader:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering forårsager minimal skade på fødevarens næringsværdi.
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering dræber stort set det meste af dets næringsværdi.
Teknik:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering er dybest set en pasteuriseringsteknik
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering er en pasteuriseringsteknik såvel som en steriliseringsteknik.
Farve og smag:
HTST pasteurisering: HTST teknik bevarer farven og smagen af maden. Det forårsager ikke Millard-bruning.
UHT-pasteurisering: UHT-teknikken bevarer ikke farven og smagen, da den forårsager Millar-bruning.
Proteindenaturering:
HTST-pasteurisering: HTST-teknik forårsager ikke proteindenaturering
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering forårsager strukturelle skader på proteinstrukturen og får den derved til at forlænges.
Sterilisering:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering dræber mange patogene bakterier, men det er stadig nogle ikke-patogene bakterier, som kan forårsage mælkefordærv
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering dræber alle bakterier i mælken.
Proces med at introducere mælk til planten:
HTST-pasteurisering: I HTST tilføres mælken til planten.
UHT-pasteurisering: I UHT-teknik sprøjtes mælk ind i kammeret gennem dyser.
