Kagemel vs All Purpose Flour
Det er glutenindholdet i melet, der primært gør forskellen mellem kagemel og universalmel. Hvis du er en erfaren kok, er du opmærksom på alle nuancerne i mel, når du laver forskellige opskrifter, men det bliver problematisk for en nybegynder, når han prøver sig med kager og andre opskrifter, der kræver forskellige slags mel. Nå, der er dette mel til alle formål, der kan erstattes med andre meltyper med små tilsætninger, mens der er andre typer mel som brødmel, selvhævende mel, kagemel og så videre. Er der forskel på kagemel og universalmel? Kan en person også erstatte den ene type mel med den anden? Lad os finde ud af det i denne artikel.
Hvad gør du, når du har påtaget dig at lave småkager til hele familien til jul, men kagemelet blev færdigt under fremstillingen, og du endte med et dusin mindre, end du havde planlagt? Skynder du på markedet, for at købe kagemelet eller forsøger du at nøjes med det, du har derhjemme? Dette kan være et meget almindeligt problem, men sjældent besvaret. Lad os se på dette problem senere og vende tilbage til problemet med at skelne mellem mel til alle formål og kagemel.
Både hård og blød hvede indgår i fremstillingen af enhver type mel og tjener forskellige formål. Andelen af gluten i mel gør hele forskellen. Glutenindhold og proteinindhold er direkte forbundet. Så hvis du kender proteinindholdet i mel, så kan du lære glutenindholdet at kende. Det siges, at mel med højt proteinindhold genererer et højt glutenindhold, mens melet med lavt proteinindhold skaber mindre glutenindhold.
Forskellige meltyper har forskellige mængder gluten, hvor brødmel har den højeste andel af gluten, mens wienerbrødsmelet har de mindste mængder gluten. Konditormel bruges til tærtebunde, der slet ikke kræver hævning af mel. Man kan således ikke bruge dette mel til at lave brød, da det mangler gluten og slet ikke vil hæve. Det gør dette mel ikke egnet, da det ikke kan give den struktur, der kræves.
Mel til alle formål falder mellem de to yderpunkter af brødmel og kagemel, hvor kagemel ligger tættere på wienerbrødsmel end universalmel, der ligger imellem det yderste.
Brødmel skal æltes meget for at lave fantastisk brød. Har du nogensinde spekuleret på hvorfor? Dette skyldes, at jo mere du ælter, jo mere hæver melet, så du kan lave gode brød.
Hvad er all-purpose mel?
Mel til alle formål er det mel, der indeholder en større mængde gluten og protein. Hård hvede giver en højere andel af gluten og proteiner, der hjælper med at lave seje småkager og krummer af brød. Blød hvede gør møre og blødere småkager. Som navnet antyder, kan et alsidigt mel bruges til at lave mange forskellige typer opskrifter, og det er netop derfor, det indeholder både blødt og hårdt hvedemel.
Hvad er kagemel?
Kagemel har en mindre mængde gluten og protein. Da kagen altid er blød og mør, kræver den kun blødt mel. Kagemel, som navnet antyder, bruges til at lave kage. Dette mel er fantastisk til den luftige, lette og bløde struktur, en kage skal have. Men hvis du ikke er en person, der laver kager ofte, så har du måske ikke kagemel med dig hele tiden. Du vil dog gerne lave en kage, og det eneste du har er mel til alle formål. Du skal simpelthen omdanne universalmelet til kagemel, så det passer til dit behov. For at omdanne universalmel til kagemel, tilsæt to spiseskefulde majsstivelse til en lille kop universalmel.
Hvad er forskellen mellem kagemel og universalmel?
Protein og Gluten:
• Kagemel har en lavere andel af proteiner og gluten end universalmel. Den nøjagtige mængde protein varierer afhængigt af forskellige mærker.
• I Pillsbury universalmel er proteinindholdet 12%.1
• I Pillsbury softasilk kagemel er proteinindholdet 11 %. 2
Melets natur:
• Som et resultat af mere gluten bruges mel til alle formål til at give struktur og sej smag til opskrifter.
• Som et resultat af mindre gluten er kagemel let, blødt og luftigt, da kager skal være blødere.
Udskiftere:
• Mel til alle formål kan bruges til at lave brød, mens det er svært at lave kager med dette mel.
• For at omdanne universalmel til kagemel, tilsæt to spiseskefulde majsstivelse til en lille kop universalmel.
• For at omdanne kagemel til universalmel, tilsæt et par skeer hvedegluten.
Æltning:
• Mel til alle formål kræver æltning.
• Kagemel kræver ikke så meget æltning.
