Sorte oliven vs grønne oliven
Et dagligt element i det græske køkken, oliven er frugten af oliventræet, videnskabeligt navngivet Olea europaea, der tilhører familien Oleaceae, der er hjemmehørende i Middelhavet, det nordlige Iran, det nordlige Irak og det nordlige Saudi-Arabien. Mens olivengrenen var et symbol på fred, blev olivenfrugten i sig selv betragtet som et symbol på rigdom og velstand. Det siges, at den spiselige oliven er blevet dyrket i mindst 5000 – 6000 år, hvilket beviser var blevet fundet i lande som Palatin, Kreta og Syrien. Olivenolie afledt af olivenfrugten har længe været betragtet som hellig, og olivenfrugten bruges meget i forskellige slags køkkener. Oliven, der besidder et godt væld af E-vitamin, anses også for at have en række almindelige phenolforbindelser, der er befordrende for den menneskelige krop. Men når man handler oliven, kan man ikke undgå at bemærke, at oliven fås i to forskellige farver; sort og grøn. Hvad er forskellen mellem de to oliven?
Hvad er en sort oliven?
Sort oliven er frugten af Olea europaea plukket, når frugten er fuldt moden på træet i sin fulde modenhed. Norm alt plukket i midten af november til slutningen af januar eller begyndelsen af februar, sorte oliven kommer i en række forskellige farver fra lilla, brun til sort. Sorte oliven er kendt for at indeholde 117 mg/100 g polyphenol, samt masser af anthocyaniner. Laget og tilberedt til forbrug for at mindske deres bitterhed, er sorte oliven en hovedingrediens i mange retter. Sorte oliven, der bruges i en række forskellige pizzaer og salater, er ideelle til at blive bagt til brød, smidt i pasta eller til at gnide/smuldre kød.
Hvad er en grøn oliven?
Den grønne oliven, der kommer fra det samme træ som den sorte oliven, plukkes, når de har opnået deres fulde størrelse, inden modningsprocessen er startet. De høstes norm alt i slutningen af september til omkring midten af november. Grønne oliven, der fås i grønne og gule nuancer, har 161 mg/100 g polyphenolindhold, hovedsageligt tyrosoler, flavonoler, phenolsyrer og flavoner. Da de er plukket i god tid før modning, skal de være ekstra opmærksomme, når de forberedes til konsum. Dette gøres norm alt ved at blive pakket i s alt, syltet, gennemblødt i olie eller lud, hvorefter de gæres i s altlage i omkring 6 til 12 måneder og norm alt fyldes med peberfrugt, hvidløg eller oste, løg, pimientos, ansjoser eller jalapenos for at forbedre deres smag. Grønne oliven bruges ofte som snacks eller appetitvækkere på grund af deres unikke smag.
Hvad er forskellen mellem sorte og grønne oliven?
Mens både grønne og sorte oliven vokser på det samme træ, bortset fra deres meget tydelige farveforskel, er der flere andre faktorer, der adskiller dem.
• Grønne oliven plukkes før modningsprocessen er startet i slutningen af september til omkring midten af november. Sorte oliven plukkes, når de er helt modne på træet i perioden fra midten af november til slutningen af januar eller begyndelsen af februar.
• For at tilberede grønne oliven til konsum skal de hærdes i lud, før de fermenteres i s altlage. Sorte oliven gennemgår en mildere forarbejdning ved kun at blive syltet i s altlage.
• Grønne oliven er norm alt udstenede og fyldt med forskelligt fyld for at forbedre deres smag, hvorimod sorte oliven er mindre tilbøjelige til at blive fyldt.
• Sorte oliven er blødere at røre ved end grønne oliven på grund af det faktum, at de har brugt mere tid på at modne træet end grønne oliven.
• Sorte oliven indeholder mere olivenolie end grøn oliven. Dette skyldes, at den overdrevne tid, der fermenteres i s altlage og lud, har en tendens til at udtørre de grønne oliven, hvilket efterlader deres mindre forarbejdede modstykke med mere rigdom indeni.
