Nøgleforskellen mellem ekstrakt og smagsemulsion er, at ekstrakt indeholder det ekstraherede stof fra en naturlig kilde, hvorimod smagsemulsion bruger kunstige ingredienser og tilsætningsstoffer.
Et smagsstof er vigtigt i fødevareindustrien for at få den ønskede smag og lugt i en bestemt fødevare. Denne smag og lugt i madvarer gør dem ønskværdige at spise.
Hvad er et uddrag?
Et ekstrakt er et smagsstof, der stammer fra naturlige kilder. Med andre ord er ekstrakter naturlige smagsstoffer i alkohol (norm alt 35% alkohol). Selvom folk har en tendens til at tro, at ekstrakter med naturlige smagsstoffer er sundere, er de ernæringsmæssigt ikke forskellige fra kunstige smagsstoffer.
Et almindeligt eksempel på et ekstrakt er vaniljeekstrakt. Det kan tilberedes ved at bruge 4 - 6 hele vaniljestænger (med 3 - 4 tommer) og 8 ounce vodka. På samme måde fremstilles mandelekstrakt ved at bruge en halv kop rå us altede forsølvede mandler og 8 ounce vodka. Et andet almindeligt ekstrakt er citronekstraktet, som kan laves ved hjælp af 2 citronskal skrællet i strimler og 8 ounce vodka. Disse er almindelige hjemmelavede ekstrakter.
Det meste af tiden er smagsekstrakter vandopløselige. Ekstraktens basismedium er naturlig ethylalkohol. Desuden er alle de naturlige smagsekstrakter organiske smagsstoffer, der er fødevaregodkendte, Kosher-, veganske og glutenfrie.
Yderligere kan vi erstatte alkohol i ekstrakter med ikke-alkoholiske ekstrakter såsom flydende glycerin (fødevaregodkendt) og vand. Typisk kombineres en del af ekstraktet med tre dele af fødevaregodkendt flydende glycerin og en del vand. Derefter kan den sædvanlige procedure bruges med opskriften.
Hvad er en smagsemulsion?
Smagsemulsioner er koncentrerede, vandopløselige smagsstoffer, der er suspenderet i en base, der hovedsageligt består af vand. En smagsemulsion er et perfekt valg til bagning og slikfremstilling på grund af dens evne til at modstå høje temperaturer uden at miste smag.
En smagsemulsion fremstilles gennem processer med høj forskydning, hvor vi kan minimere dråberne af olierne i vores smagsolie- og emulgatorblanding, som norm alt er akaciegummi. I løbet af denne proces kan vi lave olierne til stærkt koncentrerede, vandopløselige smagsstoffer, der er gode til anvendelser ved høj varme.
I bagningsprocessen kan vi bruge smagsemulsion som erstatning for ekstrakt. For eksempel kan vi tilføje 1 tsk Bakery emulsion per kop fedt i en opskrift. I tilfælde af frosting kan vi begynde det med 1 tsk Bakery-emulsion pr. kop fedt og derefter tilføje yderligere efter smag.
Når man overvejer den kemiske sammensætning af smagsemulsioner, er emulsioner bifasiske systemer, hvor smagsstofferne er opdelt i forskellige faser, hvor de kan frigive smagen og kan moduleres på forskellige måder. Ingredienserne i en smagsemulsion er sædvanligvis olier, emulgatorer, fortykkelsesmidler osv. Disse ingredienser kan interagere med smagsstoffer; derfor ændrer de den termodynamiske opførsel af smagsstoffer.
Hvad er forskellen mellem ekstrakt og smagsemulsion?
Smagsekstrakter og emulsioner er meget vigtige komponenter i fødevareindustrien. De har forskellige smage og lugte og kan passe til en bred vifte af madvarer. Den vigtigste forskel mellem ekstrakt og smagsemulsion er, at ekstrakt indeholder det ekstraherede stof fra den naturlige kilde, hvorimod smagsemulsion bruger kunstige ingredienser og tilsætningsstoffer. Nogle almindelige eksempler på smagsekstrakter omfatter vaniljeekstrakt, mandelekstrakt og citronekstrakt, mens nogle almindelige eksempler på smagsemulsioner omfatter mayonnaise, crema, smør, margarine osv.
Nedenstående infografik præsenterer forskellene mellem ekstrakt og smagsemulsion i tabelform til sammenligning side om side.
Opsummering – ekstrakt vs smagsemulsion
Ekstrakter er smagsstoffer, der stammer fra naturlige kilder, mens smagsemulsioner er koncentrerede, vandopløselige smagsstoffer, der er suspenderet i en base, der hovedsageligt består af vand. Den vigtigste forskel mellem ekstrakt og smagsemulsion er, at ekstrakt indeholder det ekstraherede stof fra en naturlig kilde, hvorimod smagsemulsion bruger kunstige ingredienser og tilsætningsstoffer.
