Kylling/oksekødsfond vs bouillon
Det er vigtigt at kende forskel på kylling/oksefond og bouillon, da begge disse tallerkener spiller en meget vigtig rolle i gastronomi. Selvom det er vigtigt at være vidende om de mange teknikker, der bruges i gastronomi, er det også afgørende at kende forskel på visse elementer, der er involveret i en ret. Kyllinge-/oksefond og bouillon er to sådanne elementer, der almindeligvis anvendes i gastronomikunsten. Mens kylling/oksefond og bouillon bestemt hænger sammen, er der nogle få forskelle, der adskiller de to.
Hvad er kylling/oksefond?
Stock er et vandigt præparat med smag, der ofte bruges til at skabe en base for mange retter såsom saucer og supper. Bouillon tilberedes ved at simre kyllinge- eller oksekødben sammen med aromater med det formål at udtrække deres smag og aroma, hvilket er nyttigt til at tilføje smag og aroma til andre retter. Ofte tilberedt uden s alt, bruges det i reduktioner til at lave saucer og lignende. Ud over kyllinge- og oksefond er der mange andre typer af lager tilgængelige på markedet i dag, såsom grøntsagsfond, fiskefond, hvid mirepoix, fond blanc tilberedt med rå ben, fond brun lavet med ristede ben, mirepoix, lammefond, glace viande, jus, rejefond, skinkefond, kalvefond osv. Bortset fra kylling og oksekød kan enhver form for ingrediens nemt bruges til at tilberede bouillon.
Hvad er kylling/oksebouillon?
Bouillon i sig selv kan serveres som et måltid og er en flydende ret, der indeholder kylling eller oksekød, grøntsager og kerner, der har været simret i lange perioder i enten bouillon eller bouillon. Den tid, hvor kødet og grøntsagerne bliver simret, hjælper med at udvinde næringsstofferne og smagene fra alle ingredienserne i bouillonen, hvilket gør den til en lækker og sund ret alene. Kyllinge- eller oksebouillon kan også bruges som base til sovs, karryretter eller supper. Æggehvider tilsættes sædvanligvis til bouillonen under simringen af ingredienserne, da æggehvider vides at koagulere og fange andre sedimenter inde og derved gøre bouillonen tykkere og derved mere egnet som et måltid alene.
Hvad er forskellen mellem kylling/oksebouillon og lager?
Tilberedningen af bouillon og bouillon er stort set ens, hvorfor de naturligvis er indbyrdes forbundne. Kyllinge- eller oksefond bruges ofte, når man tilbereder bouillon, og begge elementer er lavet ved at simre sammen forskellige ingredienser såsom grøntsager, kød i en flydende base. Teknisk set kan en bouillon omtales som en bouillon med smag. Der er dog mange forskelle, der adskiller disse to.
• Når man tilbereder enten kyllinge- eller oksefond, tilsætter man ikke s alt på grund af, at fonden skal reduceres, når man bruger den i andre retter såsom saucer og supper. Kyllinge- eller oksebouillon tilberedes ved at tilsætte s alt, da det ikke kræver en sådan reduktion.
• Kyllinge- eller oksebouillon er et måltid i sig selv, mens fond kun er et element, der bruges til tilberedning af andre retter og ikke kan spises alene. Dette skyldes dens mildhed af smag. En bouillon indeholder en række krydderier, der tilføjer smag og farve til retten, mens en bouillon ikke ofte er krydret. Både bouillon og bouillon kan dog bruges som base til supper, saucer og forskellige typer saucer.
• Kyllinge- eller oksebouillon er en tyk ret med stykker kød, grøntsager, kerner, mens bouillonen er ret vandig, da den norm alt drænes af kødrester og ben før den bruges.
• Stock er en ganske alsidig ingrediens, da den er i sin reneste form, mens bouillon, når den først er lavet, har et begrænset antal formål eller anvendelser eller skal spises af sig selv.
• Kyllinge-/oksebouillon laves norm alt derhjemme. Lager kan købes i butikken.
• Kyllinge-/oksebouillon er lavet af kød, mens en bouillon norm alt laves ved at koge knoglerne.
• Bouillon forbliver flydende, selv efter at den er afkølet, mens bouillon har en tendens til at blive gelatinøs og tykkere, når den er afkølet.
Fotos af: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
