Heme vs Nonheme Iron
Der findes mange mineraler i kroppen. Blandt dem er jern det mest genkendelige mineral, der findes i dyrekroppen. Selvom mængden af jern i en voksen er lidt mindre end en teskefuld, kan jernmangel være tragisk og alvorlig hos mange dyr. Jern er et meget essentielt mineral for optimal udvikling og funktion af hjernen og nervesystemet. Hos mennesker såvel som hos andre dyr er jern forbundet med det molekyle, der kaldes 'hæm'. Hæm er en del af et større proteinkompleks (hæmoglobin og myoglobin), og det findes kun i dyrene. Planter har ikke hæm, og derfor gør tilstedeværelsen af hæm dyr forskellige fra planter. Norm alt er det samlede jern i kroppen i gennemsnit omkring 4 g hos mænd og lidt mere end 2 g hos kvinder. I den menneskelige krop er jern (hæm-jern) hovedsageligt forbundet med hæmoglobin og myoglobinproteiner. Jern findes også i enzymer, og er kroppen velnæret med jern, vil den have gode jernreserver oplagret som ferritin og hæmosiderin. Men for meget jern resulterer uundgåeligt i giftige tilstande i kroppen.
Heme Iron
Hæmjern er afledt af hæmoglobin og myoglobin, så det findes kun i dyrevæv. Disse jern er mere biotilgængelige og findes i kød, fisk, fjerkræ og skaldyr. Hæmjern findes hovedsageligt som jernholdigt jern (Fe II), i form af reduceret jern, forbundet med hæmoglobin og myoglobin.
Nonheme Iron
Ikke-hæm-jern findes i både animalske og vegetabilske fødevarer, selvom det ikke nemt optages af kroppen. Ikke-hæm-jern i kosten er til stede i den oxiderede form af jern eller jern (Fe III). Det skal reduceres til jern (Fe II) for at blive optaget af duodenale entrocytter. Reduktionen udføres hovedsageligt af et ferri-reduktase-enzym (Cytochrom b-reduktase).
Biotilgængeligheden af ikke-hæm-jern kan forbedres ved at tage C-vitaminrige fødevarer som frugt og grøntsager sammen med jernholdige fødevarer. Også ved at have hæmjernrige fødevarer (animalske produkter) sammen med de fødevarer, der er rige på ikke-hæmjern, kan det forbedre optagelsen af ikke-hæmjern. Visse kemikalier som polyfenoler, der findes i te, kaffe, andre drikkevarer og mange planter, begrænser absorptionen af ikke-hæmjern.
Hvad er forskellen mellem hæmjern og non-heme jern?
• Hæmjern er meget mere biotilgængeligt end ikke-hæmjern, så hæmjern absorberes bedre end ikke-hæmjern.
• Hæmjern findes kun i animalske fødevarer, mens ikke-hæmjern findes i både animalske og vegetabilske fødevarer.
• Plantefødevarer indeholder kun ikke-hæmjern. Hæmjern er fraværende i plantefødevarer.
• Fødevarer rige på hæm-jern kan forbedre optagelsen af ikke-hæm-jern.
• Det mest rigelige jern i kosten er ikke-hæmjern. Norm alt er 60 % af ikke-hæmjern til stede i animalske produkter. De resterende 40 % er hæmjern.
• Ikke-hæm-jern i kosten er til stede som jern (Fe III), og det skal reduceres til jern (Fe II) for at blive absorberet.
• I modsætning til ikke-hæmjern er hæmjern forbundet med hæmoglobin og myoglobin i form af jernholdigt (Fe II) jern.
