Nøgleforskellen mellem agar og carrageenan er, at agar udvindes fra Gelidium og Gracilaria, mens carrageenan udvindes fra Chondrus crispus.
Agar og carrageenan er to naturlige hydrokolloider opnået fra tang, hovedsageligt fra rødalgearter. Da begge har geleringsegenskaber, bruges de i mange forskellige typer madtilberedninger. Agar er bedst kendt som en størknende bestanddel af bakteriologiske medier. Gelidium og Gracilaria er de to røde alger, der bruges til at udvinde agar, mens carrageenan almindeligvis udvindes fra den røde tang Chondrus crispus. Agar er et naturligt geléagtigt stof, der bruges i glasur, glasur, smelteost, gelé og slik. Agar bruges også ofte i mikrobiologi og bioteknologiske applikationer. Carrageenan er et polysaccharid, der bruges i desserter, is, saucer, pates, øl, forarbejdet kød og sojamælk.
Hvad er agar?
Agar er et naturligt hydrokolloid, som er et gelatinøst stof. Agar udvindes fra to slægter af rødalger (tang) som Gelidium og Gracilaria. Først renses og vaskes tang grundigt for at fjerne fremmedlegemer såsom sand, s alte eller snavs. Derefter varmes tangen i vand i flere timer, indtil agar opløses i vandet. Denne blanding filtreres derefter for at fjerne resterende tang. Filtratet afkøles til dannelse af en gel, som indeholder agar. Derefter brydes gelen og vaskes for at fjerne opløselige s alte. Til sidst fjerner vi det fjernede vand og maler agaren til en ensartet partikelstørrelse.
Figur 01: Agar
Agar opløses i kogende vand. Den danner en gel mellem 32 og 43 °C. Denne gel smelter ikke før den er opvarmet til 85 °C eller højere. Mere end 90 % af agarproduktionen bruges til fødevareapplikationer – til glasur, glasur, smelteost, gelé og slik osv. Resten bruges i mikrobiologiske og andre bioteknologiske applikationer.
Hvad er carrageenan?
Carrageenan er et andet naturligt hydrokolloid, udvundet af rødalgearten Chondrus crispus. Det er et polysaccharid. Der er to typer carrageenan som raffineret carrageenan (RC) og semiraffineret carrageenan (SRC). Semiraffineret carrageenan indeholder cellulose, som er til stede i den originale tang, mens raffineret carrageenan ikke indeholder cellulose. Cellulose er blevet fjernet ved filtrering.
Figur 02: Chondrus crispus
I lighed med agar har carrageenan geleringsegenskaber. Det har også en emulgerende egenskab. Derfor bruges carrageenan som et fødevaretilsætningsstof i stedet for både gelatine og agar. I forarbejdede fødevarer bruges carrageenan til stabilisering, fortykkelse og gelering. Carrageenan bruges også til fremstilling af is, chokolademælk, vanillecreme, oste, gelé, konfektureprodukter, kød og til klaring af øl og vin. Carrageenan er ofte til stede i nøddemælk, kødprodukter og yoghurt.
Hvad er lighederne mellem agar og carrageenan?
- Agar og carrageenan er to hydrokolloider.
- De er sammensat af polysaccharider.
- De er udvundet af rødalgearter.
- Tang vaskes for at fjerne sand, s alte og andre fremmedlegemer under udvindingsprocessen.
- Begge har geleringsegenskaber.
- De bruges til madlavning.
- Begge er industrielt udvundet og kommercialiseret.
- Agar og carrageenan har ingen næringsværdi.
Hvad er forskellen mellem agar og carrageenan?
Agar er et naturligt hydrokolloid ekstraheret fra tang, mens carrageenan er et naturligt hydrokolloid, der bruges som fødevaretilsætningsstof i fødevareindustrien for deres gelerende, fortykkende og stabiliserende egenskaber. Gelidium og Gracilaria er de to røde alger, der bruges til at udvinde agar, mens Chondrus crispus er de røde alger, der bruges til at udvinde carrageenan. Så dette er den vigtigste forskel mellem agar og carrageenan.
Nedenfor er en oversigt over forskellen mellem agar og carrageenan.
Opsummering – Agar vs Carrageenan
Agar og carrageenan er to naturlige hydrokolloider, som er udvundet af røde alger. De har ingen næringsværdi. Begge har en geleringsegenskab, og de bruges i mange forskellige typer madlavninger. Agar udvindes fra Gelidium og Gracilaria, mens carrageenan udvindes fra Chondrus crispus. Dette er således den vigtigste forskel mellem agar og carrageenan.
