Nøgleforskel – bagepulver vs gær
Der ser ud til at være en del forvirring over forskellen mellem gær og bagepulver. Gær og bagepulver bruges hovedsageligt til kulinariske formål som hævemidler. Bagepulver er en kemisk ingrediens, også kendt som en blanding af natriumbicarbonat og syres alte. I modsætning hertil er gær eukaryote mikroorganismer kategoriseret som medlemmer af svamperiget. Dette er den vigtigste forskel mellem gær og bagepulver. Lad os i denne artikel uddybe forskellen mellem gær og bagepulver med hensyn til deres tilsigtede anvendelser og andre fysiske egenskaber.
Hvad er bagepulver?
Bagepulver er et tørt kemikalie, og det er en blanding af natriumbicarbonat og et eller flere sure s alte. Dens typiske formuleringer er kendt som 30% natriumbicarbonat, 5-12% monocalciumphosphat og 21-26% natriumaluminiumsulfatblanding efter vægt. Sidste to ingredienser er kategoriseret som et surt s alt. Bagepulver fremstilles også ved at blande natron med en tør creme af vinsyre og andre s alte. Men når der er for meget syre til stede, bør noget af bagepulveret erstattes med bagepulver. Når syrer kombineres med natriumbicarbonatet og vand, vil den gasformige kuldioxid blive produceret.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Bagepulver inkluderer også kartoffelstivelse eller majsstivelse for at forbedre deres konsistens og stabilitet. Det er et rent hævemiddel, hvilket betyder, at det tilsættes bagværk før tilberedning for at producere kuldioxid og få dem til at 'hæve' eller øge volumen og opnå den ønskede tekstur.
Hvad er gær?
Gær er encellede, eukaryote mikroorganismer kategoriseret som medlemmer af svamperiget. Ved gæring omdanner gærarterne som Saccharomyces cerevisiae kulhydrater til kuldioxid og alkoholer. Den gasformige kuldioxid bruges til bagning og fremstilling af alkohol i alkoholholdige drikkevarer. Som hævemiddel i bagværk får kuldioxid dejen til at udvide sig eller øges, når gas danner bobler. Når dejen er bagt, dør gæren, og luftboblerne "sætter sig", hvilket giver det bagte produkt en blød og svampet tekstur.
Hvad er forskellen mellem bagepulver og gær?
Forskellene mellem bagepulver og gær kan opdeles i følgende kategorier. De er;
Definition af bagepulver og gær:
Bagepulver: Bagepulver er et tørt kemisk hævemiddel.
Gær: Gær er encellede levende mikroorganismer, der også bruges som hævemiddel.
Kenskaber ved bagepulver og gær:
Mekanisme for kuldioxidfrigivelse:
Bagepulver: Bagepulver virker ved at frigive kuldioxid gennem en syre-basereaktion. Da kuldioxid frigives hurtigere gennem syre-base-reaktionen end ved gæring, er brød fremstillet ved kemisk hævning kendt som hurtigbrød.
Gær: Ved gæring (anaerob respiration) omdanner gærarten kulhydrater til kuldioxid og alkoholer.
Carbondioxidproducent:
Natron: Bagepulver (NaHCO3) er kilden til kuldioxiden.
Gær: Kulhydrater er kilden til kuldioxiden i gær.
Bestanddele/ingredienser:
Bagepulver: Det indeholder natriumbicarbonat plus en blanding af monocalciumphosphat og natriumaluminiumsulfat eller creme af vinsten, et derivat af vinsyre. Ud over det indeholder den også majsstivelse eller kartoffelstivelse. Bagepulver (NaHCO3) er kilden til kuldioxidproduktionen i bagepulveret.
Gær: Saccharomyces cerevisiae er den vigtigste mikroorganisme, der findes i gærekstrakt.
Naturlige eller syntetiske fødevareingredienser:
Bagepulver: Det er en syntetisk fødevareingrediens.
Gær: Det er en naturlig fødevareingrediens.
Større funktion og applikationer:
Bagepulver: Dette bruges hovedsageligt som hævemiddel. Når bagepulver blandes med fugt, producerer den resulterende kemiske reaktion kuldioxidbobler, som dejen øger og udvider under høje ovntemperaturer, hvilket får bagværk til at øge volumen. Varme får bagepulver til at fungere som hævemiddel ved at frigive kuldioxid. Bagepulver reagerer dog hurtigt, når det er vådt, så det vil altid blive inkorporeret i de tørre ingredienser først. Bagepulver er en almindelig ingrediens i boller, kager, kager og kiks. Det bruges også som erstatning for gær til slutprodukter, hvor gæringssmag ville være ubehagelige eller for nemheds skyld og forbedrer konsistensen og stabiliteten af kager og nogle andre bageriprodukter.
Gær: Gær bruges til bagning, og den producerede alkohol bruges til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer (vin, rom, øl). Som en nonfood-applikation er gær i moderne cellebiologisk forskning en af de mest systematisk undersøgte eukaryote mikroorganismer. Ydermere er gær på det seneste blevet brugt til at producere elektricitet i mikrobielle brændselsceller og skabe ethanol til biobrændstofindustrien.
Ulempe:
Bagepulver: Det er ikke egnet til brug i fødevarer med højt indhold af syre, såsom kærnemælk, yoghurt osv.
Gær: Det kan produceres i fødevarer med højt indhold af sure fødevarer og tilstedeværelsen af sukker. Under deres udvikling nedbryder gær nogle fødevarekomponenter, og disse får fødevarernes fysiske, kemiske og funktionelle egenskaber til at ændre sig, og maden bliver fordærvet. Som et eksempel på gær, fødevarefordærvelse er udviklingen af gær på fødevareoverflader, såsom ost eller kød, eller ved gæring af sukker i drikkevarer, såsom juice, og halvflydende produkter, såsom sirupper og syltetøj.
Mister sin effektivitet:
Bagepulver: Bagepulvers fugtighed og varme kan få bagepulver til at miste sin effektivitet over tid
Gær: Varme kan forårsage ødelæggelse af levende celler for at miste effektiviteten af gær.
Sikkerhedsproblemer:
Bagepulver: Det findes både med og uden aluminiumsforbindelser. Forbrugere foretrækker ikke at bruge bagepulver sammen med aluminium på grund af mulige sundhedsproblemer forbundet med aluminiumindtagelse.
Gær: Nogle gærarter, såsom Candida albicans, er patogener, der kan tilpasses og kan forårsage infektioner hos mennesker.
Sundhedsfordele:
Bagepulver: Bagepulver bidrager ikke til sundhedsmæssige fordele.
Gær: Gær bruges i kosttilskud hovedsageligt i vegansk kost. Det er en fremragende kilde til protein og vitaminer, især B-komplekse vitaminer og vitamin B12 samt andre mineraler og cofaktorer, der er afgørende for vækst. Ud over det fungerer gær som et probiotikum. For eksempel bruger nogle probiotiske kosttilskud gæren S. boulardii til at opretholde den naturlige flora i den menneskelige mave-tarmkanal.
Afslutningsvis bruges bagepulver og gær primært i bagning, som hævemiddel. Gær er dog en naturlig levende ingrediens, mens et bagepulver er en syntetisk kemisk ingrediens.
