Stegning vs. bagning
Mellem stegning og bagning er der en lille forskel i de anvendte teknikker. Men forskellen mellem begge er indlysende fra de typer mad, man forbinder med begge teknikker. Før vi ser, hvilken mad der er bagt, og hvad der er stegt, kan du svare på et spørgsmål? Har du nogensinde undret dig over, hvorfor det kaldes bagning, når vi sætter en kage i en ovn, og det bliver til stegning, når vi sætter en kylling inde i den samme ovn? Faktisk er det svært at skelne mellem de to tilberedningsmetoder i dag, men man skal huske, at ild og dens strålevarme er væsentlige komponenter i stegning. Lad os finde ud af den virkelige forskel mellem stegning og bagning.
Hvad er stegning?
Stegning er en madlavningsmetode, der er lige så gammel som civilisationen, eller i det mindste da mennesket lærte at lave ild. Han lavede mad på åben ild, hvilket var betydeligt lækrere end at spise det råt. Strengt taget er stegning at lave mad på ild. Kød placeres i en sådan position, at ildvarmen påvirker hele overfladen, og der er en strøm af frisk luft omkring kødet. På denne måde bevarer kogt kød sin saft og udvikler flere smage end ved nogen anden tilberedningsproces. Varmen må hverken være utilstrækkelig eller for intens til at forkulle kødet. Utilstrækkelig varme gør overfladen hård og får saften til at fordampe, hvilket gør, at kød mister sin smag og smag. At dryppe kød med få minutters mellemrum hjælper ikke kun med madlavningen, det hjælper også med at gemme saften og forbedre smagen.
Stegning kan ske i en ovn, men kun når ventilationssystemet i ovnen er fremragende. Man skal dog gå på kompromis med smag, da nogle af smagene ikke udvikler sig i en ovn. Ved stegning i ovn, drys kun s alt og peber, når kødet næsten er færdigt, da drys før det vil trække saften ud af kødet og sejre fibrene. Brug af lav temperatur i en længere periode i en ovn vil give dig en steg, der er saftigere, men du får ikke den attraktive og velsmagende overfladebruning. Hvis du bruger høj varme i kort tid til at tilberede kødet, vil det kun give dig den brune overflade, da stegen bliver tør. For at sikre både en saftig steg og smuk og velsmagende brunet overflade, skal du bruge begge temperaturer under stegningen. Det er en lav temperatur for det meste, mens korte tider med høj temperatur i begyndelsen eller slutningen af tilberedningen.
Hvad er bagning?
Bagning er, når madlavningen foregår i tæt, varm luft. Bagning i ovn sker ikke gennem udstråling af varme, selvom der udstråles en stor mængde varme fra toppen, bunden og siderne af ovnen. Ved bagning går mindre masse af kødet tabt end ved stegt, men smagen udvikles ikke så meget og er ringere end stegt kød. Igen er der konstant, konstant varme i en ovn og dermed tilberedning af kød på kortere tid, end når det steges i fri luft.
Hvis du tilbereder brød, wienerbrød, kager, buddinger osv., er bagning i ovn altid at foretrække. Bagning er således primært tilberedning af melbaserede fødevarer, hvor varmen produceret inde i ovnen sætter strukturerne. Du vil dog bage fisk, ikke stege den i ovnen. Denne varme er lige akkurat nok til at give bruning på ydersiden og sætte dejen i midten.
Hvad er forskellen mellem stegning og bagning?
Definition af stegning og bagning:
Både stegning og bagning er tilberedningsteknikker med tør varme, da varme ikke overføres gennem et flydende medium som olie. På en måde er stegning en specialiseret form for bagning.
Stegemetode:
Stegting foregår traditionelt i en åben pande, hvilket betyder, at kødet steges utildækket.
Mad i forbindelse med stegning og bagning:
I moderne tid er bagning blevet forbundet med brød, kager og gryderetter, mens stegning er forbundet med kød og grøntsager. Du vil dog se, at fisk også er bagt, ikke stegt.
Identifikation af stegning fra bagning:
Forskellen på de to tilberedningsmetoder er, at man refererer til stegning, når maden har en struktur (kød og grøntsager), mens man kalder det bagning, når maden ikke har en struktur og får det, når den er endelig bagt såsom brød, kager, tærter, kager osv.
