Nøgleforskellen mellem gelatine og pektin er, at gelatine er en blanding af peptider og proteiner, hvorimod pektin er et polysaccharid.
Både gelatine og pektin er kulstofholdige forbindelser. Disse forbindelser forekommer bredt i levende organismer; derfor er det meget vigtigt at studere deres egenskaber og natur. Desuden er disse to forbindelser fortykningsmidler, der almindeligvis anvendes til fremstilling af fødevarer såsom marmelade og gelé.
Hvad er gelatine?
Gelatine er en blanding af peptider og proteiner, der stammer fra dyrevæv. Den er gennemsigtig, farveløs og smagløs. Vi kan udlede det fra kollagen, der er taget fra dyrevæv. Derfor er et synonym for gelatine hydrolyseret kollagen. Denne hydrolyse er imidlertid irreversibel. Under denne hydrolyseproces omdannes proteinfibrillerne i kollagen til små peptider. Molekylvægten af de producerede små peptider falder i et bredt område.
Figur 01: Tør gelatine
Når den er fugtig, er gelatine en tyktflydende væske (vi kan definere den som "gummi"), og når den er tør, er den et sprødt fast stof. Almindeligvis bruger vi denne forbindelse som geleringsmiddel til fødevarer, medicin, vitaminkapsler osv. Stofferne, der indeholder gelatine, er "gelatinøse stoffer". Når man betragter aminosyreindholdet i gelatine, ligner det kollagens indhold, og det har overvejende 19 aminosyrer, herunder glycin, prolin og hydroxyprolin. Disse tre aminosyrer opbygger omkring 50 % af materialet.
Hvad er pektin?
Pectin er et strukturelt polysaccharid, der er til stede i plantecellevægge og i nogle algearter. Selvom det forekommer naturligt, kan vi også fremstille det som et hvidt til lysebrunt pulver. Vi kan udvinde pektin fra citrusfrugter. Den største anvendelse af dette materiale er i fødevareindustrien som geleringsmiddel til syltetøj. Pektin er rig på galacturonsyre.
Figur 02: Udseende af pektin
Fælles kilder til dette materiale omfatter pærer, guava, æble, appelsiner, stikkelsbær osv.; dog indeholder bløde frugter såsom kirsebær også en lille mængde pektin.
Hvad er forskellen mellem gelatine og pektin?
Gelatine er en blanding af peptider og proteiner, der stammer fra dyrevæv, mens pektin er et strukturelt polysaccharid, der er til stede i plantecellevægge og i nogle algearter. Derfor kan vi sige, at den vigtigste forskel mellem gelatine og pektin er, at gelatine er en blanding af peptider og proteiner, mens pektin er et polysaccharid. Når den er fugtig, er gelatine desuden en meget tyktflydende væske, og når den er tør, er den en gennemskinnelig, farveløs, fast plade. Pektin opstår derimod som et hvidt til lysebrunt pulver. En anden forskel mellem gelatine og pektin er, at pektin er af planteoprindelse, mens gelatine er af ikke-vegetarisk oprindelse.
Opsummering – Gelatine vs Pectin
Både gelatine og pektin er geleringsmidler. Den vigtigste forskel mellem gelatine og pektin er, at gelatine er en blanding af peptider og proteiner, hvorimod pektin er et polysaccharid. Når det bruges som fødevareprodukt, er det vigtigt at vide, at pektin er af vegetabilsk oprindelse, mens gelatine er af animalsk (ikke-vegetarisk) oprindelse.
