Nøgleforskellen mellem stivelse og mel er, at stivelse er et smagløst, lugtfrit, hvidt fast stof ved stuetemperatur, der indeholder kulhydrat med kulstof-, brint- og oxygenatomer, mens mel er et pulver fremstillet ved at male rå korn, som er bruges til at lave mange forskellige fødevarer såsom brød, kager og wienerbrød.
Stivelse er et kulhydrat med kulstof-, brint- og oxygenatomer, mens mel er et pulver, som vi får ved at male rå korn. Mel indeholder en høj andel af stivelse.
Hvad er stivelse?
Stivelse er et kulhydrat med kulstof-, brint- og oxygenatomer. De fleste planter inklusive ris, majs, kartofler og hvede lagrer deres energi som stivelse. Derfor kan vi udvinde stivelse fra disse fødevarer. Fordøjelsen af stivelse laver glukose.
Desuden er stivelse et smagløst, lugtfrit, hvidt fast stof ved stuetemperatur. Det opløses ikke i koldt vand. Hvis du vil tjekke, om en bestemt fødevare indeholder stivelse, kan du lave jodtesten. I denne test bliver den orange-gule jodopløsning blåsort, hvis der er stivelse til stede.
Figur 01: Majsstivelse
Yderligere har stivelse mange anvendelsesmuligheder. Forskellige fødevarevirksomheder bruger stivelse til at lave sødemidler og fortykningsmidler. Inde i kroppen danner stivelse glukose, som er en vigtig energikilde. Det er også muligt at modificere ren stivelse ved en kemisk, fysisk eller enzymatisk proces for at skabe "modificeret stivelse". Disse har forskellige egenskaber, som bliver nyttige i fødevare-, olie-, lim-, papir-, tekstil-, fermenterings- og medicinalindustrien.
Hvad er mel?
Mel er et pulver, som vi får ved at male rå korn, og vi bruger dem til at lave mange forskellige fødevarer såsom brød, kager og wienerbrød. Kornmel er en af hovedingredienserne i basisfødevarer i de fleste kulturer. Hvedemel, majsmel, rismel og rugmel er nogle eksempler på forskellige typer mel.
Cereal grins har norm alt tre hovedkomponenter: klid (hård ydre skal), kim (næringsrigt embryo) og endosperm (største del, som hovedsageligt er stivelse). Hvidt mel er kun lavet af endospermen, mens brunt mel inkluderer nogle korns kim og klid. Kornmel består enten af endospermen, kimen og klid sammen, som er kendt som fuldkornsmel, eller kun endospermen, som er kendt som raffineret mel.
Figur 02: Hvedemel
Der er en høj andel af stivelse i melet. Højere proteinindhold gør desuden mel hårdere og stærkere, hvilket resulterer i sprøde og seje brød, hvorimod lavere proteinindhold giver blødere mel, som er ideelt til kager og småkager.
Produktion af mel omfatter typisk formalingsprocessen. Fræsning involverer traditionelt slibning af korn mellem sten eller stålhjul. Men i dag er der mange moderne maskiner, som kan omdanne råkorn til mel.
Hvad er forholdet mellem stivelse og mel?
- Mel indeholder en høj andel af stivelse.
- Også starter begge produkter fra samme oprindelse – planter.
Hvad er forskellen mellem stivelse og mel?
Stivelse er et smagløst, lugtfrit, hvidt fast stof ved stuetemperatur, der indeholder kulhydrat med kulstof-, brint- og oxygenatomer, mens mel er et pulver, vi får ved at male rå korn, og vi bruger dem til at lave mange forskellige fødevarer som f.eks. som brød, kager og wienerbrød. Derfor er dette den vigtigste forskel mellem stivelse og mel. Stivelse udvindes fra kulhydratrige fødevarer som kartofler, majs og hvede, mens mel fremstilles ved at male rå korn. Vi kan bruge stivelse som fortykningsmidler og sødemidler, men mel tjener som hovedingrediens i basisvarer som brød og pasta, nudler. Så dette er en anden forskel mellem stivelse og mel. Desuden skal stivelse gennemgå en masse forarbejdning, mens mel gennemgår en forholdsvis minimal forarbejdning.
Infografikken nedenfor viser forskellen mellem stivelse og mel.
Opsummering – Stivelse vs. mel
Mange bruger de to ord stivelse og mel i flæng. Stivelse og mel er dog to forskellige stoffer. Den vigtigste forskel mellem stivelse og mel er, at stivelse er et smagløst, lugtfrit, hvidt fast stof ved stuetemperatur, der indeholder kulhydrat med carbon-, hydrogen- og oxygenatomer, mens mel er et pulver fremstillet ved at male rå korn, som bruges til at lave mange forskellige fødevarer som brød, kager og wienerbrød.
